“C’era la granita di limone che la cammarera gli preparava secondo la formula uno, due, quattro: un bicchiere di succo di limone, due di zucchero, quattro d’acqua. Da leccarsi le dita.” “dal Cane di Terracotta, 1996 – A. Camilleri”
Nel novero delle assolute prelibatezze made in Sicily, un posto speciale nella tribuna d’onore delle leccornie lo occupa a gran voce la granita siciliana, un vanto dell’artigianalità frutto ancora una volta del sapiente ruolo che gli Arabi ebbero durante la loro dominazione in terra sicula.
La granita è ancora quella roccaforte che resiste all’agguato delle logiche commerciali, porta con se ancora quel romanticismo degli esordi quando era la neve la protagonista del genio scatenante. Oggi la granita siciliana è infatti inserita nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Siciliana.
Ci sono dei gusti di granita come limone, mandorla e gelsi neri che sono protetti a livello regionale e nazionale come beni immateriali della cultura enogastronomica. Ebbene si, se il gelato ha avuto in questo mezzo secolo un’escalation in termini industriali, la granita è ancora identitaria di un processo che la lega ad un territorio, ad un prodotto specifico, ad un artigiano e alle sue radici.
Parlando di radici non possiamo non evocare l’Etna e tutti i prodotti della natura che il vulcano ci dona. Gli Arabi furono i primi innovatori delle tecniche di congelamento e mantenimento delle temperature, usavano la neve come base a cui aggiungere succhi di frutta e miele per ottenere una miscela ghiacciata che potesse ristorare nelle giornate afose e torride.
E’ proprio questa la storia romantica di un legame viscerale tra terra e uomo, tra un fenomeno fisico (come la neve) e l’intraprendenza di chi ne vuole conoscere gli aspetti più curiosi.
Origini della granita siciliana
Le origini della granita siciliana affondano le proprie radici appunto nella dominazione araba, quando in Sicilia arrivò lo “Sherbet” da cui la parola “Sorbetto” una bevanda rinfrescante preparata con neve, miele, succhi di frutta e aromi. Fu proprio in questo periodo che si perfezionarono le tecniche di raccolta e conservazione della neve dell’Etna e dei Peloritani, affidate ai cosiddetti Nivaroli, uomini che durante l’inverno riempivano le neviere per garantire una preziosa riserva di ghiaccio nei mesi più caldi. Nella provincia di Messina questa tradizione divenne una vera arte, tanto da rappresentare una delle principali attività economiche legate alla montagna.
Da quella semplice miscela ghiacciata nacque, nel tempo, la granita siciliana, fino ad arrivare al perfezionamento delle tecniche di lavorazione ad opera del messinese (alcune fonti ne rivendicano l’origine catanese e altre palermitana) Procopio dei Coltelli, che nel XVII secolo esportò a Parigi il sapere siciliano sulle preparazioni fredde, contribuendo alla nascita del moderno gelato.
Viaggio alla scoperta delle varie specialità di granita:
I territori delle Sicilia orientale sono stati sempre prodromi del processo di realizzazione della granita siciliana, come fosse un marchio che le province di Messina e Catania si sentono cucito addosso. La granita del messinese a detta della sua storia e dell’opinione di tanti addetti ai lavori, è la regina delle granite con una consistenza ben definita, che fa la vera differenza.
Quella messinese è una granita cremosa dove il cristallo di ghiaccio è talmente ridotto dal non sentirlo al palato, è leggera e ricca di profumi e soprattutto non ammette tantissime varianti di gusto, come accade del resto in generale in tutto il territorio siciliano. I gusti d’élite sono quelli già citati prima “limone, gelsi neri e mandorla” a cui si aggiungono “pistacchio, anguria, pesche, albicocche, fichi, fichi d’india e l’intramontabile gusto caffè”.
Se è vero che i viaggi romantici per antonomasia siano quelli fatti in due, anche la granita ha la sua compagna di viaggio “a brioscia cu tuppu”, una soffice pasta brioche resa elegante dal suo “chignon” che sarebbe “u tuppu” ovvero quella pallina di brioche che sormonta l’intera “brioscia” per dirlo alla siciliana.
A Messina ormai la granita al caffè viene chiamata “mezza con panna” servita con la panna sopra e accompagnata da una brioche calda con il tuppo.“Granita e brioscia” è un sodalizio citato anche in diversi romanzi di Andrea Cammileri dove il commissario si concede sempre una granita di caffè con panna come rito quotidiano: “Scinnì, individuò un bar, s’assittò a un tavolino all’aperto, ordinò una granita di caffè e una brioscia.”
Continuando il nostro excursus sulle varietà di granita siciliana, di quella catanese non possiamo aggiungere altro data la vicinanza con la provincia messinese. Probabilmente la granita a Catania ha una maggiore consistenza, meno areata e più rustica. I gusti iconici del catanese son principalmente due “pistacchio di Bronte e gelsi neri dell’Etna”.
Sulla falsariga della granita catanese tutte le altre province della Sicilia orientale propongono granite di indiscusso valore come la granita alle mandorle di Avola che spadroneggia in tutto il siracusano. In quel di Noto c’è un maestro artigiano “Corrado Assenza” riconosciuto a livello nazionale per il suo profondo rapporto con la terra la cui scelta nasce dall’ascolto della natura e dalla storia agricola siciliana e mediterranea.
Discorso diverso vale per la Sicilia centrale e occidentale dove oggi non è ormai raro gustare una granita alla messinese anche ad Agrigento, a Trapani o a Palermo.
Anche se storicamente Palermo per esempio è stata una grande sostenitrice di un’altra tipologia di granita, la cosiddetta “rattata” ovvero grattatella.
La grattatella palermitana è considerata da molti una delle antenate della moderna granita siciliana. Si preparava grattando a mano il ghiaccio naturale e arricchendolo con sciroppi di limone, gelsomino, mandorla o altri aromi. Sempre a Palermo negli anni 90 andava di moda la “Cremolata” una preparazione a metà tra una granita e un gelato dove all’interno si trovavano i pezzetti di frutta fresca o secca.
Patrimonio indiscusso della Sicilia e dell’Italia intera, la granita racchiude in sé una storia che racconta il dialogo tra Oriente e Sicilia, dove la neve dell’Etna e l’ingegno dell’uomo hanno dato vita a uno dei simboli più autentici della nostra tradizione gastronomica.
