“L’estati a Palermu accumincia quannu arriva u muluni” (L’estate a Palermo comincia quando arriva l’anguria).
Ebbene si, con l’estate ormai alle porte nelle orecchie e nella mente di ogni palermitano inizia a risuonare una parolina magica che incarna l’estate con i suoi profumi, il suo caldo afoso e la voglia matta di rinfrescarsi, magari affondando le fauci in una succulenta fetta di “mellone”. Eccola qua la parolina magica, che per certi versi potrebbe essere anche idiomatica dato che al suo interno c’è un evidente errore ortografico che la contraddistingue e ne fa subito retorica, facendo alludere ad altro. Una licenza poetica per Palermo e provincia coniata dal popolo e frutto probabilmente di una grossolona storpiatura che oggi più che mai è identità e stile, tutto siciliano e soprattutto palermitano.
A Palermo e provincia infatti l’anguria è da sempre “mellone”. Un nome che affonda le sue radici nel latino melonis e che racconta una storia linguistica antica, conservata dal dialetto siciliano. Se l’italiano moderno ha distinto nettamente tra melone e anguria, il palermitano ha mantenuto la forma originaria, trasformandola in un segno identitario. Non è solo una questione di parole, chiamarlo mellone significa riconoscerlo come parte del paesaggio estivo della città, della memoria popolare e delle sue tradizioni più profonde.
Nel tempo il mellone è diventato simbolo popolare della città e la figura del “mulunaru”, il venditore ambulante di melloni, “u mulunaru sapi chiddu ca veni bonu – immagine popolare di chi sa scegliere bene battendo dei colpetti sul frutto e ascoltandone il suono” è rimasta per generazioni una presenza fissa nelle piazze e nei quartieri, capace di incarnare un’estate fatta di socialità, frescura e semplicità. In questo senso il mellone non è soltanto un frutto: è una geografia emotiva di Palermo, un sapore che racconta il rapporto profondo tra clima, strada, memoria e tradizioni culinarie. La memoria del mellone a Palermo è racchiusa in una storia antica, intrecciata con le dominazioni che hanno plasmato la cucina siciliana.
L’anguria (termine usato in italiano per indicare appunto il mellone) originaria dell’Africa, arrivò nel mediterraneo attraverso gli Arabi tra il IX° e l’XI° secolo, periodo in cui la Sicilia divenne uno dei centri agricoli più avanzati del tempo, grazie e soprattutto all’introduzione da parte degli stessi Arabi di nuove tecniche di irrigazione. Agli Arabi si attribuisce anche una nuova cultura del dessert fondata sulle infusioni floreali e sull’uso sapiente della frutta, ed è proprio in questo contesto che si inserisce il gelo di mellone, dolce che conserva ancora oggi l’impronta di quella raffinata tradizione: l’acqua di gelsomino, l’aroma intenso di cannella e il succo di mellone per una ricerca di equilibrio tra dolcezza e profumo.
A Palermo il gelo non nasce come semplice dessert, ma come rito estivo e domestico, capace di evocare immagini indelebili che scaldano il cuore, come quelle di una nonna intenta a raccogliere i boccioli di gelsomino stringendo la mano del suo nipotino. Ogni siciliano conserva nella sua memoria ricordi d’infanzia preziosi legati alla preparazione del gelo di mellone attraverso gesti e abitudini che creano dei ponti emozionali tra passato e presente, nella certezza che un ricordo di un’emozione sia la base per costruire le fondamenta per alimentare nuova memoria storica, il germe vitale per le nuove generazioni. Gelo di mellone alla palermitana “la ricetta e i passaggi critici”: La buona riuscita del gelo è essenzialmente legata alla scelta del mellone, in base alla sua dolcezza infatti cambia la dose di zucchero. Prima di cominciare con l’apertura del mellone e la successiva raccolta della polpa, è bene realizzare un infuso al gelsomino partendo o dai boccioli freschi o dai fiori essiccati (erboristeria). In entrambi i casi si può ottenere un buon risultato, con l’unica differenza che per i boccioli freschi si tratta di un’infusione a freddo che regala una fragranza più delicata.
Tornando alla polpa del mellone, è consigliato usare un comune passa verdure in tal modo è più agevole evitare i semini del frutto. Ottenere quindi la quantità di succo in relazione alla mole di polpa ricavata dal mellone. Per ottimizzare e facilitare la realizzazione della ricetta ci baseremo su un litro di succo di mellone.
Per ogni litro di succo di mellone occorrono: 80-100 gr di zucchero semolato (differenza che dipende dalla dolcezza del succo) 80 gr di amido di mais 25 gr di infuso al gelsomino 2 stecche piccole di cannella 50-80 gr di goccine di cioccolato fondente (secondo i propri gusti) Granella di pistacchio e/o fiori di gelsomino a decoro Procedimento: Miscelare 200 ml di succo di mellone tiepido con la quantità di amido prevista e metà dello zucchero (40-50 gr). Bisogna creare una cremina densa prima di versarla sulla restante parte di succo di mellone a cui si è precedentemente aggiunto sia la restante parte di zucchero (40 o 50 gr) sia l’infuso e la cannella in stecche.
Addensare su una fonte di calore movimentando la miscela di tanto in tanto fino a raggiungere il bollore. Una volta raggiunto il bollore, estrarre le stecche di cannella e procedere con il riempimento a piacimento di coppette, bicchierini o cocotte. In questa fase ci sono due correnti di pensiero, una che prevede l’aggiunzione a caldo delle gocce di cioccolato fondente e l’altra che omette questo passaggio prediligendone l’aggiunzione a freddo sulla sommità di ogni singola coppetta etc. Aldilà di questa parentesi sul cioccolato, per il nostro gelo di mellone è giunta l’ora del riposo in frigorifero per 3-4 ore almeno. Al termine del tempo, le coppette si possono decorare discrezionalmente con l’aggiunta di granella di pistacchio e/o fiori di gelsomino per poi essere degustate.
Nelle afose serate estive siciliane, quando la morsa della calura annebbia persino la vista, senza nessuna velleità campanilistica del caso, sarebbe quasi retorico domandarsi cosa ci sia di meglio per un siciliano, se non il lasciarsi addolcire appunto il palato e la mente gustando un profumato e intenso gelo di mellone. E in tal senso in un encomio al mellone, in questo caso declinato nel suo più iconico dessert, per dirlo alla siciliana ci starebbe bene assai “ l’essiri friscu come u gelu di muluni!”
