De re cuquinaria: le ricette di Laura Valenti
Liberi Nobili,
c’è profumo di Ferragosto nell’aria, di vacanze al mare e piatti estivi. Non so chi fra voi ha già provato le mie polpette di fichi o la frittata di banane, la cui ricetta la trovate nella sezione ricette del quotidiano, curata dalla spumeggiante Giusi Patti Holmes.
Vi presento uno dei miei piatti preferiti, da me ideato nel 2000: il “Cus cus ai petali di rosa (di carne o pesce e verdure)”. Nella mia cucina sperimentale tento di rispettare la tradizione pur aggiungendo un pizzico di fantasia e raffinatezza. Non è il solito modo di intendere i sapori a tavola. Mangiare non è solo indispensabile per la sopravvivenza, per me equivale a un rito per il benessere, un mezzo curativo e anche uno strumento per dispensare e comunicare amore. Sarò felice, dunque, se sceglierete, in questi giorni di festa, di intrattenere i vostri amici o deliziare il vostro palato con una delle mie ricette. La ricetta che vi presento oggi non è delle più economiche ma io spero che converrete con me che non è paragonabile al cus cus che troviamo nei locali o che si conosce mediamente. Senza acritico eccesso di benevolenza nei miei confronti oserei dire che è… delizioso!
Sedersi a tavola non dovrebbe essere solo un’esigenza puramente fisiologica, per soddisfare un desiderio primario quale quello di nutrirsi. Credo, avendola vissuta sulla mia persona, che la differenza possa vedersi in due momenti: uno, nel fatto che non si senta soltanto la necessità di mangiare ciò che il proprio istinto detta, se posso sintetizzare così un accadimento psicofisico; due, perché si passa a scoprire l’aspetto “culturale” dell’alimentazione, cominciando a sperimentare come cambiano i sapori con l’utilizzo di determinate spezie, cotture, tipo di pentole scelte. Cominciamo, quindi, in altre parole, a gustare non i cibi ma i sapori, se già non lo facciamo. Per me, equivale a sentirsi imperatori, dod, divini e a cercare, attraverso il rito del cibo, di confermare il proprio valore sentito, raggiunto e a cui si aspira.
Detto questo, ecco la ricetta divina che vi propongo oggi:
Questa ricetta richiede diverso tempo. La sera prima vi consiglio di predisporre i ceci, mettendoli a bagno per tutta la notte (o per minimo 6 ore). Dopo di che, potete scegliere se cuocerli a parte prima o se inserirli in crudo direttamente nel vostro piatto. Vi spiego come. Intanto pensiamo a cosa ci occorre.
Ingredienti
1 cefalo da circa 1 kg.
Burro e olio q. b.
500 gr. di cus cus (già incocciato)
125 gr circa di ceci bolliti o crudi
1 cipolla
250 gr. peperoni
400 gr. zucchine
200 gr. patate
1 cucchiaio o più (per chi è abituato al piccante) di harissa (frullato di peperoncini e spezie)
Concentrato di pomodoro q. b.
2 uova (a scelta)
Semi di cumino
2 prese di cannella
Brodo vegetale/di carne o pesce (preparato a parte)
Petali di rosa non trattati (12 petali colorati come si preferisce)
Come procedere
1. Prima di iniziare la cottura del piatto, mi raccomando di accertarvi che il pesce sia ben pulito, potete scegliere anche un buon misto di pesce. Vi consiglio di insaporirlo con sale, pepe, semi di cumino e di lasciarlo macerare per un po’ di tempo.
2. Fate dorare la cipolla ben tritata in una casseruola profonda almeno 30 cm. Con il burro e l’olio. Aggiungete il concentrato di pomodoro, l’harissa, le patate tagliate a cubetti (io non le sbuccio) e i ceci (se non fossero già bolliti, ricordate di calcolarvi più tempo di cottura).
3. A parte, preparate il brodo vegetale, di carne o di pesce. Versatene, quindi, 2 litri nella casseruola. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso.
4. Nel frattempo, tagliate a listarelle i peperoni e a pezzi le zucchine e le patate. Mettete nella casseruola e aggiungete, se necessario, del brodo. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza o anche due.
5. A ¾ della cottura unite i petali di rosa.
6. Mettete nel cus cus già incocciato del burro, sale, pepe, cannella. Io ho aggiunto, qualche volta, anche dei pinoli e dell’uva passa. Ho fatto saltare un attimo in padella, aggiungendo del brodo, all’occorrenza. A cottura ultimata mantecate con del parmigiano e altri petali di rosa.
7. A fine cottura, mettete le uova sode, tagliate a rondelle, nel piatto del condimento per il cus cus. È un’opzione superflua ma, se sceglierete di farlo, donerà al vostro cus cus un sapore ancora più forte. Non abbiate paura dell’apporto proteico. È la quantità che può rovinare la linea. Nell’equilibrio e nella misura dimorano sempre bellezza e arte. Parola di Dod!
8. Due raccomandazioni: lasciate il cus cus separato dalla pietanza di pesce (o carne) e verdure che vi dovrebbe venire abbastanza brodosa ma non troppo. Questa ultima va aggiunta al momento al cus cus; chiedete al vostro fioraio, se non avete un giardino personale, di procuravi delle rose non trattate! È importante! Si rischia l’avvelenamento!
Mi piace immaginare di essere, solo per questa mia attitudine culinaria, avvezza alla “dissolutezza più raffinata”, capace, quindi, di intrattenere i miei graditi ospiti offrendo loro elaborate pietanze che possano dire di non aver mangiato mai da nessuna parte. Per fare in modo che ciò accada, vi consiglio di accompagnare i piatti anche con qualche curiosità culturale. Come ha scritto giustamente Giusi Patti Holmes, il cus cus è chiamato il “piatto della pace” perché unisce diverse religioni ed etnie, principi e popoli. Io vi consiglio di sedervi a tavola come se fosse un rito per realizzare qualunque cosa voi desideriate. Considerate il piatto che avete preparato con i petali di rosa, come vi sto suggerendo io, come un portatore di energia benefica di origine divina.
Nelle religioni orientali, viene chiamato “baraka”. Mi auguro che vi dia l’opportunità di una preziosa convivialità da consumare in famiglia e con gli amici e che, mentre lo consumerete, ogni vostra diatriba cessi di esistere, tutto passi oltre.
Vi auguro che i granelli di semola incocciati con amore vi uniscano con altrettanta energia. Vi invio, quindi, un augurio di abbondanza e fertilità che passa attraverso un acceso desiderio sessuale. D’altronde, io sono stata concepita con i venti estivi e vedete un po’ che donna ne è venuta fuori!
Godete di ogni momento e cercate di dispensare benessere e di viverlo oggi perché il domani è incerto.
