“L’ammaru russu” per dirlo alla siciliana è una gemma custodita nelle profondità del nostro amato mar Mediterraneo, l’oro rosso che tutto il mondo ci invidia per caratteristiche uniche non solo biologiche. Scopriamone il perché:
Prima ancora di parlare di reputazione gastronomica è bene soffermarsi su come in Sicilia i pescatori di Mazara del Vallo siano considerati i pionieri di un’intera filiera commerciale basata su valori cardine imprescindibili come: il rispetto della varietà biologica relativamente al suo legame con il territorio di appartenenza, la tutela ambientale e la valorizzazione della materia prima attraverso un sistema di pesca avanguardista e di abbattimento a bordo per mantenere inalterate le proprietà del gambero.
Primo nodo di questa nassa di assoluto successo è da riscontrare nella flotta di altura dei pescatori mazaresi, una flotta di navi (ad oggi quasi un centinaio) con scafo in accaio capace di affrontare lunghe battute di pesca a strascico su fondali molto profondi che possono arrivare fino a 1000 metri di profondità.
Il gambero rosso di Mazara o più comunemente detto del Mediterraneo “Aristaeomorpha foliacea, appartenente alla famiglia degli Aristeidi” ha infatti delle caratteristiche uniche, viene pescato generalmente tra i 500 e i 1.000 metri di profondità, in un ambiente caratterizzato da elevate pressioni, temperature costantemente basse e una salinità molto stabile. Queste condizioni estreme influenzano lo sviluppo della specie, conferendo alla carne una consistenza compatta, un’elevata concentrazione di composti aromatici e un profilo gustativo intenso, con spiccate note iodate. È proprio questa combinazione di caratteristiche a renderlo uno dei crostacei più pregiati e ricercati dall’alta ristorazione internazionale.
Ciò che contraddistingue e fa la differenza davvero in termini di approccio e metodo è il modello consolidato nel tempo con cui la marineria di Mazara del Vallo ha saputo costruire la propria reputazione basandosi sul know-how maturato a bordo e sull’applicazione di rigorose tecniche di conservazione del pescato (i gamberi appena pescati vengono suddivisi per taglia e abbattuti all’istante). Un vero e proprio paradigma vincente che nel tempo ha portato ad un modello economico e produttivo di grande successo.
Focus sulle ultime normative
Un modello economico per restare vincente nel tempo, considerato l’impatto che ha sui mercati internazionali, ha bisogno di tutele e raccomandazioni da parte degli organismi governativi (da parte della CGPM – Commissione Generale per la Pesca nel Mediterraneo). Così è stato e continua ad essere per la pesca del gambero rosso. Approfondiamo in sintesi i più salienti:
il primo riferimento normativo è datato 9 Settembre 2025 ad opera del “MASAF – Ministero dell’Agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste” relativamente all’adozione della taglia minima per la specie gambero rosso “ARS” e gambero viola “ARA”. Il Ministero citato in ottemperanza delle raccomandazioni della CGPM ha fissato a 25 mm la taglia minima per la pesca del gambero. Una normativa basata su un criterio di sostenibilità ambientale a tutela della fauna marina e che collegata ad un’altra raccomandazione del 2026 relativa ai limiti fissati per il pescato che viene esportato dai paesi extraeuropei, chiude il cerchio nel rispetto dei criteri fissati dalla FAO. Quest’ultima raccomandazione ha fissato per esempio a 36.000 kg il pescato di gambero esportabile per i pescatori tunisini che già a Maggio 2026 hanno comunque superato tale soglia andando incontro a sanzioni e alimentando polemiche sull’equità di tale decisione. Noi dal nostro canto ci schieriamo a difesa del mare e a tutela di un mercato ittico sano e rispettoso delle normative.
Il gambero rosso in cucina secondo lo Chef “Francesco Russo”
Prima di introdurre uno dei possibili usi in cucina del gambero rosso attraverso una ricetta proposta proprio dalla Chef Russo, è bene ripercorrere le tappe fondamentali della sua vita professionale.
Francesco Russo nasce in Puglia e all’età di 2 anni si trasferisce a Sesto San Giovanni in provincia di Milano. Dopo il diploma presso l’Istituto Alberghiero Amerigo Vespucci di Milano, intraprende un percorso professionale nel settore della ristorazione, maturando una solida esperienza in strutture alberghiere, ristoranti e servizi di catering.
Le prime esperienze si sviluppano nelle stagioni estive e invernali tra Sardegna, Isola d’Elba, Calabria e Cortina d’Ampezzo. Successivamente entra a far parte della brigata del Grand Hotel Duomo di Milano, dove cresce professionalmente da Chef de Partie a Secondo Chef, ricoprendo all’occorrenza anche il ruolo di Primo Chef.
Collabora inoltre con importanti realtà del catering milanese, tra cui quella dello chef stellato Claudio Sadler, lavorando al fianco di chef di fama internazionale come Sergio Mei, Carlo Cracco, Davide Oldani e Andrea Berton. Prosegue la propria carriera in prestigiosi hotel a cinque stelle e club esclusivi di Milano, fino a ricoprire il ruolo di Primo Chef presso uno dei circoli del tennis dell’interland milanese.
Dal febbraio 2022 è anche docente di cucina dove mette a disposizione degli allievi l’esperienza maturata in oltre trent’anni di attività nel settore della ristorazione, ripetendo spesso il suo motto: “Chef si rimane per tutta la vita.” Perché è profondamente convinto che l’impegno sia il primo ingrediente di questo mestiere.
La ricetta: Tartare di gambero rosso profumata al limone, burrata e basilico
Gli ingredienti per 4 persone:
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400 grammi di gambero rosso di Mazara del vallo
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120 grammi di burrata “stracciatella di burrata”
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qualche fogliolina di basilico fresco
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olio extravergine di oliva profumato al limone
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sale in cristalli quanto basta
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fiori edibili di tarassaco e/o di portulaca per il decoro finale
Procedimento:
Pulire accuratamente i gamberi eliminando testa, carapace e filo intestinale. Conservare teste e carapaci per la preparazione di una bisque.
Abbattere i gamberi per almeno 5 ore, portando il cuore del prodotto a -20 °C, quindi trasferirli in frigorifero per uno scongelamento graduale, così da preservarne consistenza e qualità.
Tritare i gamberi al coltello fino a ottenere una tartare omogenea e condire con olio extravergine d’oliva profumato al limone e un pizzico di sale.
Con l’aiuto di un coppapasta, disporre la tartare al centro del piatto e completare con la burrata e alcune foglioline di basilico fresco.
Decorare con fiori edibili e terminare con un filo di olio extravergine d’oliva profumato al limone prima del servizio.
Dal mare al piatto in un trionfo di sapori e armonie che raccontano la Sicilia più autentica. Buon appetito!
