Da Livorno a Via Livorno in un parallelismo che ci piace immaginare sospeso su un ponte fatto di note musicali e immagini antiche, sbiadite ma sempre attuali come quelle dell’opera del livornese Mascagni ‘Iris’.
In Via Livorno (insieme alle sedi di Via Roma e Via Carducci) a Palermo aveva il laboratorio Antonio Lo Verso, un pasticciere palermitano appassionato di opera, che all’Iris di Mascagni dedicò il suo estro creativo. Per celebrare la rappresentazione dell’opera del Mascagni proprio al Teatro Massimo di Palermo, la tradizione infatti ci racconta che presumibilmente fu proprio Lo Verso a creare un dolce nuovo, entrato ormai nella leggenda e dal nome ‘Iris’.
A contendere l’invenzione di questo dolce fu il pasticciere Giuseppe Bruno dell’omonima pasticceria Bruno. Aldilà di queste dolci contese, quel che conta veramente è l’eredità che Lo Verso e Bruno lasciarono ai posteri: un dolce iconico entrato nella storia delle prelibatezze siciliane. Tornando a parlare di opera, in un intreccio artistico tra le note musicali e i profumi del forno, fu il coro finale dell’opera del Mascagni dal titolo “inno del sole” a stimolare il momento creativo nella produzione del dolce iris.
L’intento “ben riuscito direi” fu quello di simboleggiare il sole, ecco spiegato il perchè della forma arrotondata e del colore dorato, capaci di irraggiare dolce eleganza e una strepitosa texture. Per la produzione dei primi esemplari di Iris, la tradizione ci riporta che venne utilizzato del pane raffermo ‘rosette ovvero michette’ svuotate al loro interno, ammorbidite nel latte e farcite con della crema di ricotta di pecora zuccherata. Infine un passaggio veloce nell’ uovo sbattuto e nel pan grattato prima della frittura e voilà le iris calde calde, croccanti fuori e morbide dentro. Un’esplosione di gusto! l’evoluzione che ebbe la ricetta, accostata all’uso della pasta brioche, presumibilmente diffusasi in Sicilia successivamente al 1901, ci conduce fino ai giorni nostri e spalanca le porte all’atavica competizione tra Palermo e Catania. Alla versione con ricotta di pecora si fece strada, in un binomio di leccornia perfetto, la versione con crema pasticcera.
L’immagine di una Sicilia costellata dalla dolcezza dei suoi cavalli di battaglia, con rivisitazioni frutto di competizione, è il traguardo più nobile della libertà di espressione artistica, tra innovazione e tradizione. E di tradizione è giusto parlarne a gran voce, soprattutto quando è proprio il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali a inserire “l’iris” nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.), specificando la versione diffusa nel palermitano con ripieno di ricotta di pecora e gocce di cioccolato, conosciuta nelle varianti fritta e al forno. Tra la sinfonia ormai giunta alle sue ultime note, un sospiro di zucchero a velo completa il dolce tra lo strepitio degli applausi che annuncia la chiusura del sipario e una spolverata di cannella.
