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Nuova puntata di ‘SICILIA DI GUSTO’, il progetto realizzato in collaborazione con la Regione Siciliana, Dipartimento delle Attività Produttive e presentato da ilSicilia.it e Siciliarurale.eu. per valorizzare l’identità agroalimentare del ‘Made in Sicily’. In questa quarta puntata andremo alla scoperta del Distretto Dolce di Sicilia.
Ci siamo recati a San Cipirello (Pa) per accendere i riflettori sulle materie prime che più di tutti caratterizzano la produzione di alcuni dolci siciliani: il latte e i formaggi.
DAI PASCOLI ALL’AZIENDA
Prima di iniziare il nostro tour all’interno del caseificio, il responsabile di produzione dell’azienda Diego Bonura ci ha raccontato da dove proviene il loro latte: “E’ un prodotto interamente del territorio. I pascoli sono distanti da qualsiasi contaminazione, lontani dalla città e dall’inquinamento. Sono sani e di conseguenza otteniamo prodotti di altissima qualità”.
“In azienda – prosegue –, il latte viene sottoposto a controlli di routine. Successivamente, viene stoccato in serbatoi refrigerati o direttamente pastorizzato e messo in lavorazione. Da qui poi otteniamo i vari formaggi: caciocavallo, pecorino, ricotta di pecora o zuccherata, utilizzata per il settore dolciario”.
COME SI OTTIENE IL CACIOCAVALLO PALERMITANO
Diego Bonura ha aperto le porte della sua sala di stagionatura mostrandoci le diverse fasi di produzione di molti prodotti tradizionali, tra questi il caciocavallo palermitano. “E’ un formaggio ottenuto dalla coagulazione del latte vaccino, raccolto sul territorio, che può essere o di vacche a stabulazione fissa o portate al pascolo. Il latte bovino viene coagulato con l’aggiunta di caglio di capretto o di agnello e si rompe in chicchi molto piccoli. Successivamente viene sottoposto ad un processo di acidificazione, pressato e fatto scolare tutto il siero che contiene all’interno. Una volta spurgato e lasciato riposare, finché non raggiunge il giusto ph, viene filato. La filatura avviene con la scotta, ottenuta dalla produzione della ricotta. Il formaggio viene poi “accuppato”, cioè modellato, chiuso, e adagiato in tavolieri dove assume la forma di parallelepipedo. Dopo 12-24 ore dalla produzione viene sformato e messo in salamoia”.
AL PASSO CON I TEMPI
Far parte del distretto significa puntare su ricerca e sviluppo. L’obiettivo delle politiche distrettuali è quello di agevolare la realizzazione di progetti finalizzati a rafforzare la qualità e la competitività dell’azienda. Perché ciò si concretizzi, l’idea del distretto è anche quella di formare imprenditori e dirigenti di azienda capaci di promuovere processi di innovazione tecnologica, organizzativa e di mercato.
Di innovazione ne abbiamo parlato con il responsabile di comunicazione dell’azienda, Francesco Caravello. “L’azienda è sempre in continua evoluzione e attenta alle richieste del mercato. Oggi il pubblico richiede dei prodotti sempre più salutari e soprattutto proteici”.
Si tratta di prodotti, freschi e salutari costituiti interamente da materie prime siciliane, la cui ricerca ha permesso di coinvolgere altre imprese del territorio regionale.
DISTRIBUZIONE
Un dato evidente è la difficoltà per le aziende del settore dolciario a entrare nei mercati internazionali. Le politiche distrettuali mirano a colmare questo vuoto, pianificando e attuando un mix di strategie di marketing utili ad affermare il brand del distretto.
Simona Savona, impiegata amministrativa dell’azienda, ci ha parlato di distribuzione e consumatori: “Vendiamo soprattutto alla grande distribuzione. Abbiamo constatato di avere un pubblico sempre più attento alla territorialità e consapevole sull’origine di ciò che mangia. Il nostro prodotto è interamente costituito da materie prime di altissima qualità e distribuito soprattutto a livello locale, anche in giornata”.
