Quella del pane nero di Castelvetrano è una storia di rinascita e resilienza che accomuna tante famiglie di contadini e di panificatori. Le origini antichissime di questo pane si fanno risalire all’epoca greco romana e le tracce più attendibili al IV° secolo A.C. Alcune fonti dell’epoca parlano di un pane nero consumato in epoca romana dai ceti meno abbienti, sinonimo di come questa varietà di pane sia da sempre stata legata alla vita contadina, divenendone allo stesso tempo espressione identitaria. Passando dalle antiche origini greco romane fino a giungere all’epoca post industriale e soprattutto post bellica, ci ritroviamo in un momento storico buio per il pane italiano.
Un momento in cui il pane esce dall’alveo del mondo contadino per venire risucchiato dalle logiche dell’industria. La maggior parte delle produzioni vengono sempre più realizzate con farina di grano tenero e grano duro, lasciando poco spazio ad altre tipologie di cereali. Questo è il vero fenomeno da cui bisogna partire per sapere come si sia giunti all’espressione “grani antichi” espressione che a ragion veduta non avrebbe modo di esistere, se questi grani antichi non fossero col tempo caduti lentamente e letteralmente nell’oblio. Di dimenticatoio e disuso è bene che se ne parli, per aprire la strada ad una nuova valorizzazione dei grani antichi che, come accennato all’inizio, racconta una storia di rinascita per tutto un territorio, quello della valle del Belice.
Approfondimenti sui grani antichi siciliani
Quando si parla di grani antichi siciliani, la memoria ripercorre la storia e l’immagine di una terra fertile e ricca di grano è quella che viene in mente fin dall’epoca romana, in cui appunto la Sicilia fu definita “il granaio dell’impero”. La storia della Sicilia è profondamente legata al suo grano, alle sue farine e al suo pane. Sono interessanti i numeri legati ai grani antichi siciliani, con ben 52 varietà di grani autoctoni che rappresentano un bagaglio storico altisonante.
Tra le varietà spiccano la “Maiorca” la “Senatore Cappelli”, la“Timilia” la “Russello” e la “Bidì”. La riscoperta di questi tesori antichi all’inizio del secondo millennio ha dato nuova linfa a tutto un settore artigiano composto principalmente da agricoltori e panificatori, attivando nuovi circuiti commerciali che, nel giro del decennio successivo, la nuova era del social media marketing ha saputo implementare e canalizzare in modo efficiente, creando un trend in continua ascesa, fino ai giorni nostri.
La varietà di grano con cui si prepara da secoli il pane nero di Castelvetrano è la “Timilia” più largamente conosciuta come “Tumminia”. Si tratta di un grano appartenente alla famiglia botanica del triticum durum “grano duro” che si distingue per le sue uniche caratteristiche botaniche e agronomiche. Innanzitutto balzano all’occhio le spighe di questa varietà, che presentano una colorazione scura, caratteristica evidente soprattutto nelle sue cariossidi.
L’etimologia del nome “Timilia” sembra derivare dal greco “Trimenaios” che rimanda al ciclo vegetativo breve del grano con semina nel mese di Marzo, tant’è vero che la varietà di questo grano è anche chiamata “Marzuolo o Marzuddu”. Dal punto di vista strettamente botanico, il grano Timilia è molto resistente alla siccità e cresce rigoglioso in terreni aridi, sottolineando la sua ottima predisposizione per l’agricoltura biologica e a basso impatto ambientale.
Gli ingredienti del pane
Per la preparazione del pane nero di Castelvetrano, oltre alla farina di Timilia “Tumminia” presente dal 20% al 50% sul peso complessivo delle farine, viene utilizzata un’altra farina appartenente alla varietà di grano biondo siciliano, mescolate entrambe con acqua, lievito madre “lu criscenti” e il sale preferibilmente proveniente dalle saline di Trapani. I lavori preliminari per impastare il pane sono tutti relativi alla preparazione del lievito madre “i cosiddetti rinfreschi” che servono a dare vigore allo stesso lievito e creare un ottimo equilibrio tra lieviti e batteri lattici. L’importanza della lievitazione a base di lievito madre è legata ai benefici in termini di profumazione, conservabilità e struttura equilibrata della maglia glutinica. Una volta trascorso il tempo utile per effettuare i rinfreschi (2 sono consigliati), il lievito viene impastato con le farine a l’acqua presente mediamente al 60% sul peso delle farine. All’impasto viene aggiunto anche del malto in polvere e il sale.
L’impasto che si può realizzare a mano o in planetaria, viene fatto maturare in frigorifero per tutta la notte (da 12 a 16 ore). Trascorso il tempo, l’impasto viene arrotondato con le mani “pirlatura” dopo averlo richiuso su se stesso praticando delle pieghe. Ed ecco che la “vastedda” (nome tipico dato alla pagnotta di pane di Castelvetrano da 1 kg di peso) è pronta per l’ultima lievitazione di 2-3 ore prima di essere infornata in un forno preferibilmente a legna. La tradizione popolare attribuisce anche un secondo nome al pane di Castelvetrano “cuddura” per la forma a zampa di bue che viene data al pane. Sempre secondo la tradizione, la presenza della legna è preziosa, perchè tra la legna scelta per ardere, si trovano i rami di ulivo, capaci di sprigionare un aroma davvero autentico. Prima di cuocere è prassi spennellare la vastedda con dell’acqua per fare aderire bene una manciata di semi di sesamo e praticare un taglio a croce. La cottura infine avviene a temperatura elavata (circa 240-260 gradi) per 30-40 minuti, utilizzando un forno a legna scaldato a dovere e privato allo stesso tempo della legna ardente, prima di infornare il pane.
Profumo di pane equivale a profumo di casa, ciò che regala la cottura è un prodotto inebriante che conquista i palati più esigenti e spalanca gli appetiti più sopiti, facendoci tornare indietro nel tempo, dove bastava un pezzo di pane in compagnia per ristorare gli animi e ritrovare il sorriso.
