O lo ami o lo odi. Non ci sono mezze misure. Il re assoluto dello street food palermitano è lui: il “pani câ meusa”, (in italiano, panino con la milza) detto anche in dialetto locale “pani c’a miévusa”, col dittongo iè, tipico della fonetica palemmitana.
Esempio straordinario melting pot culturale tramandato nei tempi, nonché fulcro della tradizione gastronomica del cosiddetto “cibo da strada”. Probabilmente, tra le migliori espressioni di quest’arte, che hanno permesso a Palermo (insieme alle numerose altre prelibatezze quali, arancine, panelle, crocchè, rascatura, stigghiole, frittola, quarume, sfincione, ecc…) di essere incoronata da Forbes città leader italiana ed europea dello street food, nonché al 5° posto nel mondo dopo Bangkok (Thailandia), Singapore, Menang (Malesia) e Marrakech (Marocco). Dietro il Capoluogo siciliano: Ho Chi Minh (Vietnam), Istanbul (Turchia), Città del Messico, Bruxelles (Belgio) e, a chiudere la speciale Top Ten mondiale, Ambergris Caye nel Belize.
E proprio per la tutela e la valorizzazione del cibo da strada, negli ultimi anni le Amministrazioni cittadine hanno promosso il “Panormvs street food Festival” che ha raccolto migliaia di palermitani e turisti, tra via Roma e via Maqueda.
IL PIATTO. Deciso, dalla consistenza cartilaginea, con filamenti, olio e tanto grasso, il panino con la milza non è di certo indicato per chi è a dieta o vuole mantenersi leggero. Ma il palermitano doc non rinuncia mai ad uno “snack“, o schiticchio, un po’ più pesante del solito. Consiste in un panino morbido, tondo (vastella), oppure a forma di serpente (mafaldina) ricoperto di sesamo. Una volta aperto il pane (o mezzo pane, a seconda del pitittu) viene imbottito con pezzetti di milza, polmone e trachea (u scannaruzzàtu, in dialetto) di vitello, che vengono prima bolliti interi e, una volta cotti, tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nello strutto o nella sugna.
Il tutto avviene in grandi padelle leggermente inclinate per permettere al “meusaro“, di cuocere e spostare di volta in volta gli ingredienti, in modo veloce. A questo punto esistono due modi per servire il panino: schietto (scapolo), semplice, senza aggiunta di altro; o maritato (sposato), con l’aggiunta di una spolverata di caciocavallo grattugiato o ricotta fresca. Si attribuisce così al formaggio l’allegoria del velo da sposa. Per chi lo gradisce, infine, anche una leggera spruzzata di succo di limone. E da bere, ovviamente, una pinta di birra, rigorosamente atturrunata (ghiacciata).
Ma come nasce questo piatto umile e popolare? Ecco un po’ di storia…
LA STORIA. L’origine di questo panino sembra risalire addirittura al Medioevo, quando a Palermo era presente un nutrito gruppo ebraico. La comunità ebraica, presente in città fino al 1492, viveva all’interno di un proprio ghetto ed era dedita a varie attività, tra cui l’arte della macellazione nei vari mattatoi della città. L’allora macello cittadino era ubicato (e lì rimase sino al 1837) all’odierno Capo. La macellazione e la vendita della carne avveniva attorno alla piazzetta dei “caldumai“, cioè i venditori d’interiora. I macellai ebrei palermitani non si facevano pagare in denaro, poiché la loro religione lo vietava. In cambio, a titolo di regalia, trattenevano per sé come ricompensa le interiora dell’animale, ad eccezione del fegato che era ritenuto molto pregiato.
Per ricavarne del denaro, inventarono così una pietanza: dopo aver bollito le frattaglie, le rivendevano ai “gentili” (cristiani) come farcitura di pane e formaggio. Il panino veniva mangiato per strada e con le mani, secondo l’antica usanza trasmessa dai musulmani (che mangiavano cibi senza l’uso di posate).
Nel 1492, la comunità ebraica fu cacciata da Palermo e da tutti i territori sottoposti al dominio spagnolo di Re Ferdinando II d’Aragona “il cattolico”. A continuare la tradizione furono i cosiddetti “caciuttari” palermitani che, nei loro chioschi ambulanti, servivano il pane inzuppato nello strutto e riempito di formaggio. Fu così che nell’Ottocento nacquero le prime “focaccerie” dove si poteva gustare le vastedde, schiette o maritate. Oggi, a distanza di secoli, u pani ca meusa si prepara secondo la tradizione: con un forchettone senza i “denti” centrali e un padellone inclinato in cui in basso frigge lo strutto e in alto vengono posizionate le interiora.
DOVE MANGIARLO. La maggior parte dei meusari si trovano nel Centro di Palermo, nei pressi dei mercati storici, quali la Vucciria. Sono tanti ormai i chioschi e i punti ambulanti in cui poterli gustare, seduti o in piedi. Abbiamo provato a incrociare i dati di Google, le recensioni di Tripadvisor, le pagine Facebook e i giudizi presenti in uno dei gruppi di consumatori più noti tra i social: “Mangiare bene e male a Palermo e provincia”. Ne è venuta fuori una classifica, o meglio una “Top Ten”, dove non manca un nostro personale giudizio. È chiaro che, in fatto di sapori, i gusti sono personali, ma in linea di massima, i luoghi più famosi di Palermo vengono tutti menzionati. Ci scusiamo quindi in anticipo con le attività non citate.
Ecco la nostra “TOP TEN”:
- Nni Franco u Vastiddaru – Corso Vittorio Emanuele 102, Palermo
Alla fine del Cassaro, nei pressi di Piazza Marina, Nni Franco u Vastiddaru è uno dei migliori luoghi di Palermo dove poter gustare il panino con la milza. Si presenta ben condito e non eccessivamente unto. Assolutamente da provare. Oggi l’attività, dopo la morte del titolare Franco Valenti (avvenuta nel 2015), è gestita dal figlio Antonino. Si tratta di un’antica friggitoria con dei tavoli, sia al coperto che all’esterno, specializzata nell’arte della meusa, ma anche in altre prelibatezze locali: panelle, crocchè, anelletti al forno e tante altre specialità siciliane. CERTEZZA.
- Al chioschetto ru pani ca meusa – Corso dei Mille 200, Palermo
Nei pressi della Stazione Centrale c’è il famoso Chioschetto di Giuseppe Viviano, meusaro da 4 generazioni. Il chiosco attuale nasce nel dicembre 1984, ma la tradizione familiare risale al 1943, quando suo bisnonno aveva iniziato l’attività alla Cala. Recentemente, a seguito dei lavori per la costruzione della Linea 1 del tram, il Chioschetto si è spostato leggermente e si trova proprio di fronte l’ingresso di Piazza Cairoli. La particolarità sta nella sua semplicità: un ombrellone, tre tavolini e qualche sedia all’aperto per assaporare uno dei migliori panini con la milza della città. Rientra a pieno titolo nel podio. SUBLIME.
- Porta Carbone – Via Cala 62, Palermo
Non può mancare nel podio uno dei luoghi più famosi di Palermo: Porta Carbone, dei “fratelli Favata e figli dal 1943”. Anche qui il panino con la milza è la specialità indiscussa, come testimonia il titolo di “Vincitore Certificato di Eccellenza Tripadvisor 2015” . Inserito nella splendida cornice della Cala, attira tantissimi palermitani e turisti. È stato immortalato in tv dalle telecamere di Discovery Travel, col programma “Bizzarre Food” (“Orrori da Gustare” in Italia) di Andrew Zimmern. SPECIALISTA.
- Rocky Basile – Corso Vittorio Emanuele 211, Palermo
Si rimane in zona. Un’istituzione per chi ama gustare il panino come si faceva all’antica, in piedi, davanti ad un chiosco ambulante, a due passi dalla Vucciria. Il chioschetto mobile di Rocky, detto “il re della Vucciria”, vende solo quello: u pani cà meusa. Ideale punto per snack veloci e gustosi. Rocky segue tre generazioni di meusari ed è stato protagonista di una puntata del noto programma tv DMAX “Unti e Bisunti” con Chef Rubio. Una “sfida” a colpi di panini. ESSENZIALE.
- Antica Focacceria San Francesco – Via Alessandro Paternostro 58, Palermo
Sempre nei pressi di Piazza Marina, di fronte la chiesa San Francesco d’Assisi, troviamo l’omonima focacceria che è probabilmente la più antica della città: fondata nel 1834, con uno stile liberty, è stata un punto d’incontro di numerosi celebri scrittori siciliani (Pirandello, Sciascia, Guttuso). Oggi è tra le più famose di Palermo, non solo per la sua storia lunga oltre 180 anni, ma anche per esser diventata un simbolo della ribellione al racket delle estorsioni. Nel 2005, infatti, il titolare Vincenzo Conticello ha denunciato i quattro mafiosi che l’avevano intimidito, chiedendogli il pizzo, e dal 2006 vive sotto scorta. Trasferitosi a Milano, ha aperto un punto vendita anche lì, creando un brand di successo esportato col franchising in altre città d’Italia. La pagina Facebook del punto vendita milanese raccoglie quasi 53 mila fan.
Nello storico punto vendita di Palermo si può gustare u pani cà meusa, sia all’esterno che all’interno. I (pochi) tavoli sono apparecchiati con tovaglie di carta in cui i turisti possono scoprire la storia dei tantissimi piatti siciliani. Oltre alla meusa, infatti, si possono assaporare altre liccumarìe locali, quali panelle, cazzilli, sfincione, cannoli e pasta. TRADIZIONALE.
- Nino u Ballerino – Corso Camillo Finocchiaro Aprile 76, Palermo
Non ha bisogno di presentazioni. Antonino Buffa, in arte Nino u Ballerino, appartiene alla storia più recente. Probabilmente, è il più famoso meusaro della città secondo i turisti. Ha acquistato popolarità anche grazie alla trasmissione Mediaset “Street Food Heroes”, che lo ha incoronato “Re” del panino con la milza, nella sfida contro Rocky e Porta Carbone.
Nino si è affermato nell’intero Stivale, ospite perfino alla Bocconi per una “lezione” di cibo da strada al“Master of Management in Food & Beverage”. La sua specialità, neanche a dirlo, è la velocità con cui conza (prepara) i panini. Una danza continua. Da qui, il suo appellativo di “ballerino“. In base alle opinioni raccolte sui social, i suoi panini sono apprezzati forse più dai turisti che dai palermitani. Numerose le apparizioni di vip al suo fianco: l’ultima in ordine di tempo, con Francesco Benigno, Ismaele La Vardera e Matteo Salvini (nell’ultima campagna elettorale per l’elezione del sindaco di Palermo).
Meusaro da quattro generazioni, Nino è finito anche sui giornali dopo l’arresto degli estorsori che lo avevano minacciato chiedendogli il pizzo. Nel 2014 però “inciampò” in una denuncia per furto di energia elettrica, col sistema dei magneti posti per rallentare i consumi Enel. Dopo aver pagato e chiesto scusa per quella bravata, Nino è ripartito a suon di panini. Per cunzarli, Nino usa una tecnica particolare: mentre fa i suoi tradizionali “passetti” ballerini, introduce un tovagliolo di carta dentro il pane, aggiunge la milza, capovolge il tutto sull’altra metà del pane, strizza l’olio e butta via il tovagliolo intriso di grasso in eccesso. TURISTICO.
- Focacceria Romano – Via Perpignano 186/H, Palermo
Conclusa la carrellata dei luoghi più turistici, passiamo ora a quelli meno famosi, ma che con la loro arte hanno conquistato i residenti dei quartieri popolari. Alla Zisa, il “re” è sicuramente lui: Pietro Romano, che nella sua focacceria di via Perpignano (angolo via Ettore Arculeo) prepara un’ottima meusa, gustosa e non troppo oleosa. Da quest’anno il piccolo locale è inserito nel tour “Street Food” del Gambero Rosso. All’interno, qualche tavolino per permettere di gustare altri piatti, soprattutto i numerosi primi: anelletti al forno, pasta alla grassa, vruoccoli arriminati, bolognese, lasagne, tortellini panna e piselli, ragù funghi e mozzarella, e tanti altri. EQUILIBRATO.
- Friggitoria da Davide – Viale Croce Rossa 199, Palermo
È tra i più recensiti nel gruppo “Mangiare bene e male a Palermo”. Una new entry apprezzata soprattutto dai giovani che lo hanno “eletto” tra le scoperte dell’anno, per gentilezza e cortesia. Una panineria/friggitoria al chiuso, a due passi dall’ospedale Villa Sofia, che annovera tra le sue specialità i fritti (panelle, crocchè, crostini, rascatura, verdure in pastella, arancine) poco unti e ben conditi. Anche tanti altri piatti tipici siciliani quali: sfincione, caponata e molto altro. Fornisce pure un servizio catering per eventi. Il locale di Davide Troia è aperto da un solo anno, ma l’esperienza c’è grazie al lambrettino in giro per le strade della città. SCOPERTA.
- Panificio Quartararo – Via Pacinotti 58-60, Palermo
Spostandoci tra le zone Noce e Malaspina, accanto a Piazza Campolo c’è il noto Panificio Quartararo Francesco Paolo. Qui il panino con la milza non è l’unico prodotto o la specialità della casa. Tuttavia, la qualità degli ingredienti si sente e si riconosce anche grazie agli ottimi panini… D’altronde nasce come panificio! Rientra quindi nella nostra “Top Ten”. La cortesia dei titolari e la gentilezza conquistano i clienti che lo scelgono anche per tutto il resto: dai dolci alla rosticceria mignon, dai primi piatti ai contorni. Tra le mete predilette per la pausa pranzo dei numerosi uffici della zona. Presente anche un tendone con tavoli e sedie al coperto, per gustare comodi e in tranquillità le specialità della casa. COMPLETO.
- Focacceria della Circonvallazione – Viale Regione Siciliana Nord Ovest 478, Palermo
Tra il ponte di via Pitrè e quello di Corso Calatafimi, in piena Circonvallazione troviamo l’omonima focacceria di Pietro Di Pace, che chiude la nostra classifica. Meno blasonato, ma comunque digeribile e all’altezza del palato più attento. Il locale – oltre al take away – offre anche una comoda sala dove potersi sedere e gustare le altre prelibatezze. Di giorno più frequentato dagli uomini, la sera dalle famiglie. Gli utenti di Tripadvisor consigliano però di evitare di andarci il sabato sera perché eccessivamente affollato. MODESTO.
Tra gli altri luoghi ricordiamo: Nni Piddu Messina, via d’Ossuna 6, Palermo; No Figghiu ru zu Ginu, via Paruta 5, Palermo; L’angolo Gastronomico – Corso Calatafimi angolo via Cuba, Palermo; Fratelli Testagrossa – Corso Calatafimi angolo piazza Indipendenza, Palermo; Polli e Pizza alla brace da Maurizio L’Unico – via Resuttana 315, Palermo; Fratelli Di Giovanni – Viale Leonardo da Vinci 220, Palermo; Al Chioschetto “da Emanuele” – Piazza Marina, Sferracavallo.
Vi lasciamo con un videoclip che nel 2010 ha conquistato il web per la sua parodia della canzone “Barbra Streisand” dei Duck Sauce. Il titolo, neanche a dirlo, è “Pani cà meusa”… Tra cultura e comicità, tradizioni folkloristiche e umorismo.
