Prosegue il viaggio di Tuna Clip tra ex tonnare e antiche tradizioni della Sicilia. Per la seconda puntata ci siamo spostati lungo la costa sud-orientale, nei secoli uno dei luoghi più floridi per la pesca del tonno rosso. Proprio su queste acque si affacciano alcune delle tonnare siciliane più antiche. Tra queste spicca il complesso che sorge nel colorato borgo marinaro di Marzamemi, in provincia di Siracusa. Il borgo, che affonda le sue radici proprio nella tonnara e nel piccolo porto di approdo, è profondamente legato alla pesca. Ciò è ben visibile della quantità di produttori locali che, ancora oggi, tramandano una delle tradizioni più antiche: la lavorazione del tonno rosso.
Il format è a cura del Dipartimento della pesca mediterranea della Regione Siciliana e realizzato nell’ambito del progetto Accademia del tonno rosso in Sicilia.
“L’evoluzione delle nuove tecniche di lavorazione è dettata dalla necessità di un prodotto che sia sempre più garantito sia dal punto di vista delle proprietà organolettiche che della sicurezza alimentare. Il tonno rosso è una carne particolarmente pregiata che si presta tantissimo alla lavorazione e alla conservazione. A Marzamemi ci sono diverse realtà che praticano un’ottima lavorazione del prodotto, sia inscatolato che sottovuoto. Marzamemi merita grande spazio. Faremo di tutto affinché queste nuove tecniche di lavorazione vengano valorizzazione anche con i nuovi progetti che abbiamo posto in essere“. A dichiararlo è il dirigente generale del Dipartimento della pesca mediterranea, Alberto Pulizzi
IL BORGO E LA TONNARA
“Marzamemi non esisteva, c’era solo lo scoglio. La tonnara è spagnola mentre il borgo è di origine araba. Il suo nome deriva da ‘Marsà al hamen’, che significa ‘baia degli uccelli, delle tortore’“. A spiegarcelo è stato Giuseppe Argentino, della Pro loco di Marzamemi. Il borgo sorge tra Noto, Ragusa Ibla e Scicli. Un territorio la cui bellezza è stata riconosciuta in tutto il mondo come Patrimonio UNESCO. Una grande opportunità per una realtà così piccola come Marzamemi: “Abbiamo la fortuna di poter attirare i turisti che arrivano per visitare la Val di Noto e poi vengono per conoscere il borgo“.
La tonnara di Marzamemi ha una storia molto antica e intensa, strettamente legata a quella delle consorelle dislocate lungo la costa sud-orientale della Sicilia. “Era una tonnara di ritorno ed aveva una comunicazione intensa con le tonnare di Santa Panagia, Avola, Vendicari e Portopalo di Capo Passero“. Nelle tonnare di ritorno si cominciava a posizionare la rete nel mese di giugno. A circa un miglio dalla costa, venivano sistemate 3 camere: la camera grande, la camera piccola e la camera della morte. Le prime due servivano per abituare il tonno alle strettezze delle camere, l’ultima aveva il fondo formato da reti, per consentire la presa del tonno, e un pedale attaccato. Si trattava di una rete lunga un miglio, ancorata con delle grosse ancore al fondo del mare e tenuta a galla con dei grossi pezzi di sughero. Il tonno, che nel caso di Marzamemi giungeva da nord, seguiva il pedale confondendolo per la costa ed una volta entrato, prima nella camera grande e poi nella camera piccola, effettuava dei vorticosi giri per terminare il suo viaggio nella camera della morte.
“I barconi neri e la muciara entravano nella loggia degli scieri, dove appunto alloggiavano. I tonni – ha raccontato Argentino – venivano appesi in delle travi, che esistono ancora e risalgono al 1600, e venivano puliti e trasferiti nella camperia, dove il tonno veniva selezionato, lavorato, messo sott’olio, sotto sale e dopo la sua maturazione veniva commercializzato via mare“.
I PRODUTTORI DI TONNO ROSSO
Una delle attività più prolifere di Marzamemi è ancora oggi la lavorazione del tonno rosso. Tecniche precise, esaltazione del territorio ed una tradizione che, nonostante cerchi di rimanere al passo con i tempi, non dimentica le sue umili origini: di questo e dell’approccio con le nuove generazioni abbiamo parlato con due storici produttori locali.
“Lavoriamo il tonno sempre con il vecchio sistema tradizionale: entra in azienda, viene sezionato, estratta la bottarga e separata dalla parte pregiata, la ventresca. Una volta sezionato in tronchi viene messo a bollire nelle caldaie, a bagnomaria, come si faceva una volta. Il prodotto viene fatto freddare, messo sul tavolo di lavorazione e infine confezionato“. Ha spiegato Salvatore Ferrara.
“La lavorazione del tonno fa parte della nostra storia e della nostra tradizione. Trattiamo diverse tipologie di tonno. Nelle nostre acque il tonno rosso è molto presente, ce n’è in abbondanza“. A raccontarcelo è stato Paolo Campisi. “Ci manteniamo nella tradizione. Il tonno viene pescato, tagliato, dissanguato, bollito con acqua e sale e sezionato in diversi tagli: il lombo, il tarantello, la ventresca. Allo stesso tempo però abbiamo cambiato alcune lavorazioni, ad esempio per quanto riguarda il tonnetto alletterato. Il suo gusto è più selvaggio e le sue carni sono abbastanza dure e steppose. Aggiustando alcune tecniche, nel momento della bollitura e del dissanguamento, riusciamo ad ottenere carni più morbide“.
E i ragazzi? “Si stanno avvicinando a questa arte. Lavoriamo in modo artigianale e questo invoglia chef e cuochi a scoprire questo mondo, anche per ampliare il proprio bagaglio culturale“.
LE MEMORIE DEI PESCATORI
“La tonnara era abbastanza sentita. L’ho vissuta in prima persona“. A raccontarcelo è stato Salvatore Di Mercurio che con la sua esperienza da pescatore e i suoi aneddoti ci ha fatto fare un tuffo nel passato. “Ho assistito e partecipato alla mattanza della tonnara 60-65 anni fa. Da ragazzi si sentiva quando c’era in previsione una mattanza e si cercava di prendere qualche barchetta. Con mio fratello ci andavamo a legare nei galleggianti che teneva la tonnara e aspettavamo che qualcuno ci facesse segno: ci buttavamo a mare e a nuoto andavamo negli scieri per partecipare alla mattanza del tonno“. Da produttore di cianciolo ci ha spiegato che “le reti bisogna averle nel sangue. Peccato che questa tradizione sta finendo. Non c’è nessuno che la pratichi e reperire ragazzi è difficile“.
Con un altro pescatore, Pino Quattrocchi, abbiamo visto quanto sia cambiata notevolmente negli anni la pesca del tonno. “Quando ero giovane si pescava con la tonnara e a bordo facevano lo sbrinamento del sangue del tonno“. A differenza di quanto si possa pensare, per fare il pescatore non serve solo tanta passione e dedizione ma anche tanto studio e ricerca: “Vedevo il sistema di lavoro di mio padre e miei fratelli e pensavo “quando farò il pescatore voglio approfondire la mia professione”. Il mio sogno nel cassetto era trovare nuove mete dove nessuno era andato a pescare. E ci sono riuscito“.
LA RICETTA
In ogni puntata vi mostreremo una ricetta a base di tonno. Una preparazione semplice, gustosa per tutti i palati, e pensata per soddisfare tutta la famiglia. Oggi il nostro chef, Roberto Cascino, ha scelto un piatto molto colorato: la ghiotta di tonno. Per riprodurla, conoscere gli ingredienti, tutti i segreti e le curiosità basta vedere la puntata.
