Palermo, dal 2012 capitale europea e italiana dello street food secondo Forbes. Per la prima tappa di un curioso tour del cibo di strada, scegliamo di partire da Palermo, capoluogo siciliano noto come una delle mete icona dello street food a livello mondiale. In un’epoca digitale dove ormai è in disuso stampare le foto, allo stesso tempo nell’immaginarci tra le mani una foto di una qualsiasi via di Palermo, come in una reconnaissance proustiana 2.0 ne sentiremmo i profumi ad essa collegata, creando inconsapevolmente quel filo che ci riporta ad un passato fatto di ricordi ed emozioni custodite e mai sopite del tutto. Solo un siciliano DOC a spasso tra le vie di Palermo e provincia, imbattendosi in una vasta colonna di fumo denso e bianco non crede proprio si tratti di una turbina fusa di qualche macchina più avanti o di un incendio domato, niente affatto.
Quella scia di fumo come nell’antico West americano non lascia spazio all’immaginazione, siamo al cospetto di sua maestà “a stigghiola”. E “gli stigghiloari” ossia arrostitori e venditori di stigghiola per essere pedanti, nel West a tratti “Far” della viabilità panormita ecco che come degli Apache a tinte rosa nero, lanciano un segnale di fumo agli avventori in transito: “Attenzione, qua si fa sul serio!” Insomma un forte richiamo famelico che irrompe nella routine di che si trova di passaggio. Ma facciamo un passo indietro, cosa è la stigghiola?
Fenomenologia della stigghiola
Simbolo dello street food verace e autentico di Palermo, la stigghiola non è altro che uno spiedino grigliato realizzato da un cipollotto o gambo di prezzemolo su cui vengono arrotolate le interiora “ budella” di agnello o capretto. Il termine “stigghiola” deriverebbe dal latino “extilia” che vuol dire interiora oppure dallo strumento “spiedino” utilizzato per infilzarle. Questo street food ha un’origine antichissima e si fa risalire agli albori della dominazione greca sull’isola, tant’è vero che esiste una pietanza greca di nome “kokoretsi” da cui sembri proprio derivare. La stigghiola presentandosi come cibo povero ebbe un grande successo nell’isola proprio perchè accessibile a tutte le fasce della popolazione.
Street food ad ampio raggio all’insegna di scelte impegnative
Accanto e poco distante dalle stigghiole da cui siamo partiti, l’altisonante “pani ca’ meusa” per i non
autoctoni panino con la milza, detta il tempo a suon di “schietta o maritata? Eh si perchè la domanda che il paninaro rivolge all’inizio indaga su come deve essere condito il panino stesso, ovvero senza formaggio “schietta” o con formaggio “maritata”. La tradizione legata al consumo del panino con la milza a Palermo dispiega i suoi tentacoli in pieno centro storico tra i vicoli che sfociano in due luoghi emblema ossia Piazza Caracciolo, dove trova la sua naturale dimora lo storico mercato della Vucciria e Via Alessandro Paternostro dove dal 1834 sorge un’antica focacceria di fama internazionale. Le origini di questo colosso del cibo di strada risalgono al Medioevo ad opera di macellai ebraici i quali con gli scarti del vitello o manzo (milza, polmone e trachea) accompagnati da un soffice pane “vastedda”, diedero vita a ciò che oggi declamiamo come “Pani ca’ meusa”. Dalla Vucciria a Piazza Marina e dintorni andando verso la Cala e allargando il tour in quel di Corso Finocchiaro Aprile si dispiega il quadrilatero “du pani ca’meusa”, di certo meno glamour di quello della moda milanese ma che di certo non ti lascia a bocca asciutta.
E le panelle e le crocchè dove le mettiamo?
Di certo per completare il trittico delle meraviglie per dare voce al terzo tenore dotato di un assolo veramente audace, non possiamo non citare il pane con panelle e crocchè, un altro must distintivo della palermitanità. Il pane “a vastedda” è sempre quello del pani cà meusa stavolta condito con le panelle che altro non sono che delle porzioni di impasto realizzato con farina di ceci, acqua, sale, pepe e prezzemolo e cotto in pentola come una polenta prima di essere steso sottilmente e suddiviso in forme rettangolari o circolari. Una volta realizzate le forme, quest’ultime vengono fritte in abbondante olio di semi caldo. Stessa sorte tocca alle crocchè realizzate però partendo dalle patate vecchie (ricchè di amido) che dopo la bollitura vengono passate al setaccio o passa verdure per poi essere mescolate con del prezzomolo o menta tritati. A questo punto basta ricavare delle crocchè leggermente ovali e lasciare che le stesse ricevano la stessa sorte delle panelle. Di friggitorie a Palermo e dintorni se ne annoverano davvero tante, da quelle storiche a quelle moderne passando per i tanti ambulanti che hanno fatto apprezzare le loro prelibatezze in giro per le vie.
Costola ben apprezzata dello street food palermitano è di sicuro la rosticceria da cui svettano le arancine “accàrne o “abbùrro” (a Palermo e nella Sicilia centrale e occidentale l’arancina è rigorosamente fimmina! #mettetevelobeneintesta), “gli spitini” ossia delle iconiche prelibatezze impanate e fritte che regalano un ripieno di ragù di carne ben condito e custodito tra due strati di pan carrè spesso ricavato dalle brioche palermitane rimaste invendute, “i cartocci di ricotta” (pasta brioche stile ciambella con un ripieno di ricotta dolce di pecora e goccine di cioccolato) e ancora “le rizzuole” che non sono altro che delle “ravazzate” nella versione fritta (pasta brioche cotta al forno con un ripieno di ragùdi carne). Potremmo star qui a fare l’elenco di almeno altri 10 prodotti di rosticceria che hanno una cassa di risonanza importante e che arricchiscono i banconi di centinania di pasticcerie e rosticcerie, ma preferiamo stimolare la fantasia del lettore nella certezza che chiudendo gli occhi non ha di certo più bisogno di parole da leggere. Discorso a parte vale per lo “sfincione” da cui lo slogan imbattibile “ora u sfurnavu, chi ciavuruuuuu” che dagli anni 80 regala sonorità in giro per le vie di Palermo a suon di una salsa ricca di cipolla, pomodoro, acciughe, caciocavallo e abbondante origano, adagiata su un soffice impasto impareggiabile in cui è proprio lo strutto a conferire una fragranza e morbidezza celestiali. Una parentesi va inoltre concessa a 2 pezzi di storia dello street food palermitano, stiamo parlando delle “frittola” e della “rascatura”, prodotti di risulta che derivano da scarti di interiora rigorosamente fritti (la frittola) e da scarti di frittura di panelle e crocchè “rascatura”.
Entrambi prodotti che si possono gustare in mezzo ad un panino assaporando l’atmosfera di quartieri come il Capo, la Vuccirìa, il Borgo Vecchio, Ballarò etc. Perchè in fin dei conti ciò che stupisce di Palermo è il legame che tutti i prodotti finora annoverati hanno con il territorio e con i quertieri stessi, contraddistinguendo il suo street food per densità di concentrazione in rapporto alle dimensioni della città. Ragionamento che ci porta a parlare di vera e propria identità culturale urbana dello street food palermitano consacrata dal 5° posto assoluto (dietro Bangkok, Singapore, Penang e Marrakech) nella classifica speciale “Virtual Tourist” redatta nel 2012 da Forbes che ha analizzato gli street food di tutto il mondo. Da quella classifica Palermo risulta assoluta capitale europea e italiana dello street food per la varietà di prodotti che offre e per il bagaglio di valori capace di trasmettere. Facciamone tesoro!
