Il nostro viaggio culinario ha per protagonista un primo piatto delle feste, che si mangia a Palermo per Capodanno: “Le lasagne cacate“.
Il nome bizzarro e, sicuramente, poco attrattivo quanto, invece, è la ricetta che vi daremo, pare sia stato scelto per dare l’idea di un condimento traboccante e che cadesse dall’alto quasi come fosse manna.
Questo piatto della nostra tradizione culinaria, ricco di sapore, deve essere mangiato obbligatoriamente il primo gennaio perché c’è un proverbio che afferma: “Pi capu d’annu lasagni cacati e tino (vino) a cannata bon sangu fannu pri tutta lannata” e quale impavido oserebbe contraddire o contravvenire a quanto detto da una massima popolare? Tra le fonti siciliane troviamo il grande Giuseppe Pitrè, storico, filologo, letterato, considerato il fondatore della scienza folkloristica, che fa riferimento a un tipo di “lasagne lunghe e ondulate che si mangiano a Capodanno condite con la ricotta” a Palermo e Mazara del Vallo, attraverso la documentazione dell’ALI, Atlante Linguistico Italiano dove, però, gli sciabbò sono lasagne arricciate non elette, però, a cibo della festa. Pitré, invece, in Spettacoli e Feste scrive a proposito del Capodanno:
«Una specialità culinaria di questo giorno sono certe larghissime lasagne incannellate, dette scibbò o sciabbò (pappardelle), condite con ricotta. In Palermo, come nella più parte della Sicilia, l’uso è generale, e le botteghe dei pastai tengono in mostra queste pappardelle per rallegrare i loro negozi e attirare avventori»
Probabilmente furono chiamate così per prendere in giro le più elaborate e impasticciate pietanze della cucina aristocratica siciliana ma, passando dal Pitrè a Gaetano Basile, ascoltiamo la sua definizione di pasta cacata, considerata dal famoso giornalista, narratore ed enogastronomo, il primo piatto dell’Immacolata e non di Capodanno. Basile continua dicendo che, unendo sugo e ricotta, si ottiene quella salsa cremosa che i nostri avi versavano sullo “sciabò” , si ritorna al termine già citato, un formato di pasta largo con una parte liscia e l’altra riccia a ricordare il francese jabot, (letteralmente parte dell’esofago di alcuni uccelli, utilizzato per trattenere il cibo), che era una specie di cravatta fatta di trine e stoffa pieghettata che, nel’700, copriva il davanti della camicia maschile.
Da questo abbellimento così chic si passa a questa pasta goduriosa, che lo ricorda per il formato, che che si potrebbe definire un “piatto vastaso” perché ricco di gusto, bontà e calorie che non vuole il formaggio, visto che a troneggiare deve essere la ricotta. Adesso, però, è il momento di realizzare questa festosa e conviviale luccumarìa.
Ingredienti per 6 persone:
- 600 g di Lasagne
- 500 g di ricotta di pecora
- 200 g di carne di vitello
- 200 g di carne di maiale
- 200 g di puntine di maiale
- 100 g di cotenna di maiale
- 150 g di salsiccia di maiale
- una cipolla media
- un bicchiere di vino rosso
- 150 g di concentrato di pomodoro
- due foglie d’alloro
- 2 chiodi di garofano
- formaggio grattugiato
- olio di oliva e sale q.b.
Procedimento:
- In una padella riscaldate l’olio e fate appassire la cipolla finemente tritata. Togliete la cipolla e fate rosolare la carne, vitello, maiale, le puntine, la cotenna e la salsiccia privata del budello.
- Sfumate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto precedentemente in acqua, la cipolla imbiondita, i chiodi di garofano, le due foglie d’alloro e fate cuocere a fuoco lento per qualche ora.
- A cottura quasi ultimata, ponete in una ciotola piuttosto ampia la carne, la cotenna, tagliate quest’ultima a listerelle sottili, sfilacciate la carne e le puntine. Fatto ciò, riversate tutto in padella, togliete le due foglie d’alloro, mantecate bene e fate restringere il ragù a fuoco molto lento.
- Nel frattempo lessate al dente le lasagne, scolatele, versatele e amalgamatele con abbondante sugo, ricoprendo di ricotta.
- Servite a parte il formaggio grattugiato, che non dovrebbe starci, ma qualcuno ama.
Buon Capodanno con questo straordinario piatto della nostra tradizione.
