“E’ di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto…” (cit. Leonardo Sciascia)
Ebbene si, tra le eccellenze nate in terra sicula, ce n’è una che, morso dopo morso, ci inebria con lo scricchiolio della sua consistenza e l’intensità aromatica persistente che ci lascia. Stiamo parlando del “cioccolato di Modica IGP”, non di un cioccolato come gli altri bensì di un prodotto unico nel suo genere, che gli è valso il riconoscimento nel 2018 di un marchio di qualità “l’indicazione geografica protetta – IGP”.
Il territorio in questione è quello di Modica, nel Ragusano, dove le contaminazioni culturali nei secoli hanno lasciato tracce indelebili, che raccontano la genesi di un prodotto artigianale dal fascino intramontabile. Per addentrarci nel processo produttivo del cioccolato di Modica, bisogna risalire alla Contea di Modica (1296 -1816), una regione che fu legata per secoli al regno di Aragona di Spagna. Fu proprio la forte influenza spagnola a far conoscere ai modicani della contea, tra il sedicesimo e il diciottesimo secolo, l’antica lavorazione delle fave di cacao, così come appresa a seguito della scoperta dell’America. Proprio a Modica le fave di cacao incontrarono lo zucchero di canna importato dagli arabi, per dar vita ad uno sposalizio, che segnò la nascita proprio del cioccolato di Modica, per come lo conosciamo oggi. Ma come avveniva la lavorazione? Scopriamolo insieme.
L’antica lavorazione:
Gli artigiani cioccolatieri di allora, utilizzavano un basamento di pietra vulcanica chiamato “metate” o “valata ra ciucculatti”.
Questo piano di pietra presentava una cavità che conteneva del carbone ardente, cosicché il piano stesso potesse riscaldarsi. Sulla base leggermente convessa, il cioccolatiere poteva lavorare la massa composta da fave di cacao e zucchero, con l’uso di un mattarello in pietra. Successivamente l’artigiano poteva unire alla massa delle spezie come la cannella per esempio. Una volta ultimata la lavorazione, la massa riscaldata e lavorata veniva riposta in delle formine rettangolari di latta o legno, che presentavano già le tradizionali scanalature tipiche delle tavolette del cioccolato di Modica. Da allora in poi la lavorazione di questo tipico cioccolato non è cambiata, non ha subito in modo nevralgico le conseguenze della rivoluzione industriale, divenendo infatti uno dei presidi slow food presenti nel territorio nazionale.
Certo nei tempi moderni la base di pietra vulcanica ha lasciato spazio alle macchine, ma ancora oggi quando si parla di cioccolato di Modica, inevitabilmente si entra in una dimensione artigianale circoscritta ad un territorio preciso. Quel che esalta l’unicità del cioccolato di Modica e lo contraddistingue in modo netto dalle altre tipologie di cioccolato, è la lavorazione definita “a freddo”, perchè diversamente dal canonico processo di lavorazione del cioccolato, in quello appunto di Modica, non si superano i 40 gradi non consentendo, per tale motivo, il completo scioglimento dello zucchero, che pertanto rimane presente nel cioccolato sottoforma di cristalli.
Un’altra caratteristica del cioccolato di Modica è la presenza di spezie e aromi che, aggiungendosi durante la fase di lavorazione, ne esaltano successivamente la palatabilità, regalando al degustatore un retrogusto dalle sfumature accattivanti. Una texture, proposta dal cioccolato di Modica, del tutto singolare per la presenza dello zucchero cristallino capace di acuire e definire allo stesso tempo l’effetto “crunchy” della masticazione unita alla persistenza aromatica del cacao stesso, il quale riecheggia lontanamente la profondità sensoriale della bevanda sorseggiata dagli Aztechi “xocoatl”, pur distinguendosi da quest’ultima proprio per la presenza dello zucchero.
Varietà di cioccolato e benefici:
Il cioccolato di Modica prevede un disciplinare che lo suddivide in quattro tipologie a seconda della percentuale di massa di cacao presente al suo interno. Il cioccolato di Modica fondente ha una massa di cacao compresa tra il 50% e il 75%, il cioccolato di Modica extrafondente ha una percentuale di cacao compresa tra il 75% e l’85%, il cioccolato di Modica extra amaro arriva fino al 95% di massa di cacao mentre per finire il cioccolato di Modica definito puro ha percentuali di massa di cacao superiori al 95%. Per la sua lavorazione a freddo, il cioccolato di Modica è un alimento artigianale prezioso capace di preservare le proprietà del cacao e i suoi principi attivi. Infatti questa tipologia di cioccolato risulta particolarmente ricca di flavonoidi e antiossidanti capaci di migliorare la salute cardiovascolare, la circolazione sanguigna e ridurre l’insulino resistenza. Oltre ai benefici per la salute cardiovascolare, va riconosciuto al cioccolato di Modica l’alto potere antiossidante grazie alla massiccia presenza di polifenoli, che contrasta sia l’invecchiamento cellulare che le malattie degenerative. Inoltre il cioccolato di Modica è una buona fonte di magnesio, ferro, fosforo e potassio. Insomma siamo di fronte ad un dolce indubbiamente ricco di nutrienti, che di certo non ha le pretese di ergersi a superfood a causa della presenza di zucchero, ma che si fa spazio tra quegli snack che possono trovare la meritata collocazione tra le dispense, per regalare al palato il piacere intenso di una ruvida scioglievolezza strizzando l’occhio alla dieta.
