Tumminia, Russello, Perciasacchi, Senatore Cappelli sono nomi sempre più familiari al pubblico.
Sono grani antichi recuperati da mugnai illuminati su spinta delle università, produzioni abbandonate in favore di quella di massa che un lento percorso ha riportato sulle tavole italiane e siciliane.
In principio fu la Tumminia, mai abbandonata grazie al pane nero di Castelvetrano, ma è il Kamut che ha aperto i giochi grazie a pane e pizza.
Ne parliamo con Antonio Cottone, patron, insieme ai fratelli, della pluripremiata Pizzeria La Braciera di Palermo, da due anni unico locale tre spicchi Gambero Rosso in Sicilia nella categoria Pizza all’italiana e 34ma nel top ranking della migliori 50 pizzerie Italiane.
“Siamo stati i primi a Palermo a credere in un prodotto, di qualità cosi innovativo a quel tempo, ma abbiamo investito in formazione sul nostro pizzaiolo e soprattutto finanziato esperimenti e tentativi che alla fine ci hanno dato una leadership riconosciuta”.
“Il pubblico vuole un’alimentazione sana e leggera ma con gusto e soprattutto la nostra clientela, guarda all’eccellenza e quindi non basta comprare le migliori farine ma basare tutta la produzione sulla qualità e quindi: lievitazione naturale a lenta maturazione, ingredienti senza compromessi ed una certa dose di creatività, che ci vuole sempre”.
Infatti il mercato si è evoluto ed ogni nuova apertura di livello non può prescindere dalla lievitazione naturale o dal lievito madre, e come sempre un successo genera sempre scorciatoie se non sofisticazioni. Tanto che a fronte di una sempre crescente offerta di pizze e Pane a lievitazione naturale e grani antichi, meglio se siciliani, non sempre corrisponde ad una reale qualità.
Antonio Cottone è anche presidente provinciale di Fipe e testimone di queste pericolose infiltrazioni e ci risponde “I grani antichi in purezza sono difficili da manipolare e quindi virtuosamente si lavorano in blend, ma registriamo che alcune pizzerie utlizzano il blend per contaminare con farine di bassa qualità gli impasti: un fenomeno ancora difficile da combattere ma sicuramente in agenda per i prossimi mesi”.
Ma allora come difendersi ?
“Gustando con attenzione ed affidandosi ai tanti locali seri e professionali che Palermo vanta”, conclude Cottone.
