Antiche tonnare, tradizioni, vecchi mestieri e segreti delle arti marinaresche e della mattanza: questo è Tuna Clip. Il format, a cura del Dipartimento della pesca mediterranea della Regione Siciliana e realizzato nell’ambito del progetto Accademia del tonno rosso in Sicilia, vi porterà in un inedito viaggio per la nostra isola tra passato, presente e futuro, con un unico protagonista, il re del Mediterraneo: il tonno rosso. Tuna Clip è realizzato in collaborazione con la Regione Siciliana e l’Assessorato dell’Agricoltura, dello sviluppo rurale e della Pesca Mediterranea.
La prima tappa non poteva che essere Favignana. L’isola, che fa parte dell’arcipelago delle Egadi, fece della mattanza la sua attività principale tanto che, alla fine dell’Ottocento, lo stabilimento delle tonnare di Favignana e Formica era uno dei più grandi complessi industriali d’Europa. L’intenso legame tra Favignana e la pesca del tonno rosso avrebbe origini antichissime, risalenti addirittura ai tempi di Omero. Ma come per tutte le belle storie vi è una fine. Dopo il declino economico della famiglia Florio, a cui Favignana deve tanto della sua ricchezza, la tonnara, dopo alcuni cambi di proprietà, cesserà la sua attività negli anni ‘80. Proprio a Favignana, nel 2007, è stata realizzata l’ultima mattanza per tutta la Sicilia.
“Favignana è la tonnare meglio conservata e l’unica che sarebbe ancora in grado di portare avanti la pesca tradizionale. Continua ad essere fiore all’occhiello per la gestione delle attività riguardanti il tonno rosso“. A dichiararlo è stato il dirigente generale del Dipartimento della pesca mediterranea, Alberto Pulizzi, che ha sottolineato la grande attenzione della Regione verso una delle isole più importanti del Mediterraneo per storia e tradizione nella filiera ittica del tonno rosso. “Lavoriamo per una pesca sostenibile sia dal punto di vista ambientale che economico. Su Favignana si sta pensando di creare un marchio ed un riferimento a livello regionale“.
LO STABILIMENTO
Arrivare alla tonnara è come giungere in un luogo sacro, pregno di storia e tradizioni. A mostrarcela è stata Maria Guccione, docente e guida, con la quale abbiamo fatto un vero e proprio tuffo nel passato.
Il nostro racconto parte dai Florio, il cui primo legame con Favignana risale al 1841, quando la tonnara fu presa in affitto dalla famiglia Pallavicini di Genova. L’acquisto delle isole di Favignana e Formica e dei diritti di pesca arrivò pochi decenni dopo. “I Florio arrivano a Favignana e sistemano tutto – racconta Guccione –. Per prima cosa costruiscono la loro villa poi lo stabilimento, intorno al 1881“. La costruzione della tonnara fu affidata ad un collaboratore dell’architetto Giuseppe Damiani Almeyda, l’ingegnere La Porta, con l’intento di donare una “visione di modernità, maestosità e sacralità che fanno pensare lo stabilimento come ad una cattedrale. Si ebbe così anche una concezione religiosa del lavoro“.
“L’arrivo del tonno non si deve sicuramente ai Florio. Veniva già pescato da secoli – tiene a sottolineare Guccione –. Avevano iniziato gli arabi a perfezionare le tonnare in Sicilia. La lavorazione del tonno ha una storia antica, i Florio hanno il merito di aver portato la lavorazione del tonno sott’olio copiandola da altri che avevano già fatto questi esperimenti“.
Entrare all’interno della tonnara è un vero colpo d’occhio, dove è ancora possibile riconoscere i diversi spazi, ognuno adibito per una specifica funzione. Dal mare all’inscatolamento: all’interno dello stabilimento si svolgevano tutte le fasi della lavorazione. “I tonni arrivavano dal mare, venivano decapitati, sventrati e liberati delle interiora. Poi si metteva a sgocciolare, a dissanguare per almeno 24 ore e sezionato in tutta una serie di tagli, un po’ come il bue. Le parti sezionate venivano portare in dei calderoni, grandi pentole dove bollivano separati, con un’alimentazione a carbone, per almeno un’ora e un quarto in acqua e sale. Tirati fuori venivano messi a sgocciolare e sistemati in latte, in base al peso che si voleva fare. Le latte infine venivano saldate, chiuse e passate in un macchinario che le sterilizzava per essere poi inviate nella stanza dove facevano le confezioni per poterle esportare“.
Dopo la sua chiusura, la Regione Sicilia acquistò la tonnara nel 1991 e alcuni anni dopo la riaprì al pubblico e ai turisti. Al suo interno oggi si trova un museo archeologico con strumenti, filmati storici e pannelli didattici. Una delle parti più affascinanti è sicuramente l’esposizione dei reperti subacquei risalenti alla grande battaglia delle Egadi: lo scontro navale che segnò la conclusione della prima guerra punica tra Roma e Cartagine nel 241 a.C.
L’INCONTRO E I RACCONTI DEL RAIS
Proseguendo il nostro viaggio per l’isola abbiamo raccolto anche i racconti di due memorie storiche, la cui vita ha girato da sempre intorno alla mattanza e alla tonnara. Stiamo parlando di Salvatore Spadaro, ultimo rais di Favignana, e di Clemente Ventrone, ex vice rais di Favignana.
“Il rais era una figura importantissima perché era il responsabile di tutta la tonnara. All’inizio non è stato facile, ero il più giovane di tutti. Il primo a portarmi sulla barca fu il rais Mercurio, a cui devo tanto“. Ha raccontato Salvatore Spadaro. “Lo stabilimento e le tonnare di Favignana, di Formica e quella di ritorno a Siculiana davano lavoro a circa 700 persone nel periodo estivo. Si sfamavano 700 famiglie. Favignana in quel periodo brulicava sempre di gente“.
Clemente Ventrone ha raccontato come avveniva il lavoro dei tonnarori. “Era il tonno che si faceva pescare. Nel mese di marzo entrava dallo stretto di Gibilterra e arrivava in aprile. Si preparavano e si calavano 8 km di reti. Era come una trappola. I tonni costeggiavano la rete e andavano a finire dentro la tonnara da soli. Con le barche li vedevamo entrare e li chiudevamo dentro le camere“.
Un aneddoto molto curioso risale al 1987, quando una coppia di squali bianchi si aggirava attorno alla tonnara, proprio durante il periodo della mattanza. Il primo ad essere avvistato fu il maschio lungo circa 6 metri, che ancora vivo fu issato. Pochi giorni dopo fu ritrovata anche la femmina, morta probabilmente per asfissia mentre cercava di uscire dal labirinto delle reti. Nella pancia dello squalo vennero trovati 20 tonnetti ed un delfino di 200 kg .
LA RICETTA
In ogni puntata vi mostreremo una ricetta a base di tonno. Una preparazione semplice, gustosa per tutti i palati, e pensata per soddisfare tutta la famiglia. Il piatto preparato oggi dal nostro chef sono le polpette di tonno. Per riprodurla, conoscere gli ingredienti, tutti i segreti e le curiosità basta vedere la puntata.
