La costa sud-orientale della Sicilia oggi è una delle mete più apprezzate dai turisti per le sue acque cristalline e i piccoli e accoglienti borghi marinari. Dietro ad ognuno di essi si celano però tradizioni e storie uniche, molte delle quali nate attorno al tonno rosso.
Dislocate lungo la fascia costiera del Siracusano sorgevano numerose tonnare, tutte legate tra di loro, con un’attività condizionata e un sofisticato sistema di comunicazione: dal sito di Santa Panagia all’estremo sud della tonnara di Capo Passero, passando per quelle intermedie di Avola, Vendicari e Marzamemi.
Nella terza puntata di Tuna Clip metteremo in luce proprio questa suggestiva costa, dividendo il nostro tour in tre tappe: la tonnara di Vendicari, la tonnara di Avola e lo storico mercato del pesce di Ortigia. Un viaggio dal mare fino alle nostre tavole, che passa dalla scoperta delle tonnare di ritorno, tipiche della zona, attraverso i racconti dei protagonisti che hanno vissuto la mattanza.
“Parliamo di realtà culturali di altissimo livello, tre luoghi che in passato hanno fatto la storia della pesca del tonno“. Ha dichiarato Alberto Pulizzi, dirigente generale del Dipartimento della pesca mediterranea, che ha ribadito e sottolineato l’attenzione della Regione per rilanciare un settore, “ormai sempre di più materia di interesse mondiale“, come quello della pesca del tonno rosso. “Abbiamo interlocuzioni con le amministrazioni locali sia per Ortigia sia per la tonnara di Avola. Sotto grande attenzione sarà tenuta anche la parte naturale di Vendicari“. Il format è a cura del Dipartimento della pesca mediterranea della Regione Siciliana e realizzato nell’ambito del progetto Accademia del tonno rosso in Sicilia.
LA TONNARA DI VENDICARI
La prima tappa è stata la tonnara di Vendicari. A raccontarci le sue origini è stato il professore Pino Juvara.
Il legame tra Vendicari e la pesca del tonno avrebbe origini molto antiche. Alcuni recenti scavi hanno portato alla luce delle grandi vasche di epoca romana, molto simili a quelle rinvenute a Portopalo di Capo Passero: è evidentemente che anche a Vendicari il pesce venisse lavorato e conservato. Proprio in quel periodo migliaia di quintali di tonno in salamoia venivano caricati sulle navi e dalla Sicilia venivano inviati nell’Urbe, all’interno di anfore. Una parte dei tonni venivano anche spediti affumicati e seccati.
Notizie più certe della tonnara si hanno però a partire dal 1600. “Durante la guerra dei 30 anni – ha raccontato il professore Juvara – la Regia Corte aveva bisogno di soldi e ordinò di vendere le tonnare“. La tonnara nel 1655 finì nelle mani di Calascibetta “un giudice della Regia Corte di Palermo che comprò quasi tutte le tonnare della Sicilia sud-orientale. I Nicolaci non riuscirono ad acquistarla per mancanza di titoli. Invece di andare via diventarono i gabellotti della tonnara“. La famiglia Nicolaci infatti era composta da imprenditori molto influenti e portavano avanti le attività legate alla pesca del tonno di tutte le tonnare della Sicilia orientale. Lo stabilimento fu chiuso nel 1884, con un provvedimento della Capitaneria di Porto di Catania, per poi essere ristrutturata e riaperta qualche decennio più avanti, con il barone di Avola Antonio Modica Munafò.
Entrando all’interno della tonnara, ad attirare maggiormente l’attenzione sono le colonne che si ergono tra il verde della Riserva e il blu cristallino del mare. Un vero colpo d’occhio che richiama la classicità dei templi. Il marfaraggio “comprendeva tutto quello che era utile per la pesca e la lavorazione del tonno. Il tonno veniva legato per la coda, si faceva colare il sangue, lo tagliavano, lo cuocevano e lo mettevano ad asciugare. In fondo c’era il luogo dedicato all’inscatolamento“. Nell’isoletta di Vendicari, di fronte la tonnare, era ubicata “la casa del rais con la sua famiglia e i proprietari, che vi risiedevano durante i periodi di attività della tonnara“.
Un tesoro immerso nella natura e pregno di storia che negli anni però ha rischiato di essere cancellato, come ci ha raccontato Valentina Alfio della Pro Loco di Vendicari. “Abbiamo la possibilità di vedere la tonnare perché negli anni è stata protetta da quello che poteva essere un cambiamento o una distruzione totale. Negli anni 70′ c’era la possibilità che in questo territorio, immerso nella natura, venisse installata una raffineria. Questo non avvenne grazie all’impegno di un intellettuale del posto, Bruno Ragonese“. Fu così che nel 1984 nacque la Riserva naturale orientata di Vendicari.
Per praticare la mattanza era necessario l’impiego di tante persone: “Lavorava tanta gente anche se in periodi diversi. Da marzo ad aprile– ha spiegato il professore Juvara – si facevano le reti. Tra i primi di maggio e la metà di settembre avveniva la pesca del tonno e intorno al 15 settembre dovevano già smontare la tonnara a mare“.
Al rais spettava un lavoro all’apparenza semplice ma che in realtà celava diverse difficoltà: “Doveva riuscire ad individuare esattamente i fondi dove calare le reti e memorizzare la profondità e il tipo di fondale. Lo comunicava a chi lavorava qua e preparavano le reti che andavano calate“.
Ma è con Marco Mastrianni, guida del Museo di Vendicari, che abbiamo approfondito la pratica della mattanza. Le ex case dei pescatori oggi sono infatti un museo che spiega nei fatti come avveniva la pesca del tonno, in particolar modo nelle tonnare di ritorno tipiche di tutta la costa sud-orientale della Sicilia.
“I tonni – ha spiegato Mastrianni – venivano obbligati ad entrare nella prima camera, la camera grande, con un grande pedale: una rete di sbarramento che era lunga fino a 3 km che veniva calata dalla terra ferma verso il mare aperto. Al passaggio i tonni venivano trasferiti sulla seconda camera, detta anche camera dell’oro. Quando avevano un numero considerevole, i tonnarotti, che monitoravano dall’alto la fase di entrata, si preparavano per il momento più difficile e cruento, il momento della pesca vera e propria“.
La mattanza avveniva nell’ultima camera: quella della morte. “Qui avveniva una sorta di pesca rituale. Gli scieri dei tonnaroti si disponevano a perimetro mentre il rais si metteva al centro con la sua imbarcazione dando indicazioni e battendo i tempi della cialoma“.
La cialoma, che tradotto dall’arabo significa “invocazione”, era un antico canto propiziatorio, una sorta di richiamo per issare le reti. Il rais “issava il cappotto con il bastone se la pesca del tonno era andata bene“, da qui il detto “fare cappotto”. “Per indicare se era stata scarsa, media o abbondante si usava anche il sistema delle bandiere“.
LA TONNARA DI AVOLA
A poco più di 18 km abbiamo raggiungo la nostra seconda tappa: la tonnara di Avola.
“La tonnara fu costruita nel 1633 per volontà del Vicereame di Sicilia, perché avevano capito che il tonno era molto imporrante per la commercializzazione della Sicilia. Le tonnare nacquero perché da un punto di vista economico erano molto producenti“. A spiegarlo è stato l’ex Presidente Pro Loco di Avola, Peppino Corsico, con il quale abbiamo ripercorso alcuni pezzi di storia.
Alla Tonnara di Avola venne dato il nome di “Tonnara del fiume di Noto”, probabilmente per la vicinanza alla foce del fiume Asinaro. In un primo momento la tonnara appartenne al demanio marittimo e per molti anni fu affittata e acquistata da diverse persone. “Erano tonnare di ripasso: i tonni non venivano pescati all’andata bensì al ritorno, quando avevano depositato le uova, ed erano già state preparate tutte le attrezzature e le reti per bloccarne il ritorno e far partire la mattanza“.
Oggi la tonnara è abbandonata e dell’antica struttura restano solo alcuni resti. Nonostante il triste epilogo, si tramandano ancora alcune leggende e tradizioni dagli antichi marinai. “Durante il periodo estivo – ha raccontato Corsico – i marinai avevano dei terreni da coltivare in collina e lì mettevano a vedetta un ragazzo per comunicare quando il mare si tingeva di nero. I marinai venivano ad Avola, prendevano le barche e riuscivano a pescare e catturare i tonni“.
IL MERCATO DI ORTIGIA
Ultima meta del nostro mini-tour è stato il coloratissimo mercato del pesce di Ortigia. Un luogo caratteristico che racchiude un’importante fetta dell’affascinante storia di tutta la fascia costiera sud-orientale della Sicilia. Un lungo percorso che passava dalla tonnara di Augusta a Sanata Panagia, dalla penisola di Magnisi a Vendicari, fino a Capo Passero.
Un commerciante ed ex pescatore, Angelo Cappuccio, ci ha fatto rivivere, attraverso i suoi ricordi, gli anni in cui le tonnare erano ancora attive ed erano parte fondamentale del tessuto economico e produttivo di tutte le località circostanti. Le tonnare e la mattanza erano vissute come dei veri e propri rituali e coinvolgevano tante persone, ognuno con una propria specializzazione.
LA RICETTA
Come nelle puntate precedenti, vi mostreremo una ricetta a base di tonno rosso. Una preparazione semplice, gustosa per tutti i palati, e pensata per soddisfare tutta la famiglia. Oggi il nostro chef, Roberto Cascino, cucinerà dei medaglioni di tonno. Per riprodurla, conoscere gli ingredienti, tutti i segreti e le curiosità basta vedere la puntata.
