Oggi, nonostante il caldo torrido, sono una strana “umanottera”, il mio stomaco reclama una pietanza “caura caura”, lo “Sfincione“, uno dei cibi di strada più buoni e il cui mangiarlo con le mani è una pratica quasi trasgressiva in una società da forchetta e coltello. Lo sfincione, sfinciuni o spinciuni in siciliano, è un prodotto tipico della gastronomia palermita inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).
Curiosità
Il nome, al pari della Sfincia di San Giuseppe deriverebbe dal latino spongia e dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”, oppure dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Nel nostro caso, si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente base il pane pizza, morbido e lievitato, con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e caciocavallo a fette. Il segreto e la varietà dipendono dal condimento, che può avere un’infinita gamma di piccole sfumature.
In un’epoca pre-panettone era il re del periodo natalizio o meglio del periodo che andava dall’8 dicembre, festa dell’Immacolata, al 6 di gennaio festa della Epifania, allora “i tri re”, passando per il Natale. Oggi è presente tutto l’anno e, nei pressi di porta Sant’Agata, lo troverete su motoveicoli a tre ruote, meglio conosciuti come “lapini“, storpiatura del nome “Ape Piaggio”, in cui i venditori ambulanti, che si spostano, toccando vari punti della città, invitano ad assaporarlo gridando in dialetto palermitano: “Scairsu r’uagghiu e chin’i pruvulazzu” che, tradotto, vuol dire “scarso di olio e pieno di polvere”. Questa frase si lega al fatto che se lo sfincione fosse condito con una quantità d’olio superiore al necessario risulterebbe poco soffice, condizionandone il sapore; per quanto riguarda la “polvere”, si riferisce, invece, alla consistenza compatta del suo condimento. Altra frase, che fa venire l’acquolina in bocca e caldane, che acchianano e scinnunu, è: “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!”, “Che profumo! Caldo, caldo”. Adesso, tuffiamoci nella ricetta.
Sfincione palermitano
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr farina
- 25 gr lievito di birra
- 2 cipolle
- 500 gr pomodori pelati
- pangrattato
- 100 gr pecorino
- 100 gr filetti di acciuga sott’olio
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- acqua q.b.
Procedimento
1) Mettete in una ciotola la farina. Aggiungete il cucchiaio di miele e sciogliete nell’acqua tiepida il lievito di birra. Versate nella ciotola.
2) Trasferitevi su un piano di lavoro infarinato e lavorate con le mani. Formate una palla liscia e mettete a lievitare in un recipiente per 3 ore coperto da un canovaccio. Preparate il sugo e tagliate le cipolle aiutandovi con un tagliere.
3) Mettete in un tegame la cipolla con l’olio, acciughe sott’olio, e aggiungete il sugo. A parte tagliate il caciocavallo a dadini. In una padella mettete il pangrattato con l’olio e il sale. Fate tostare.
4) Dopo le tre ore di lievitazione, il panetto avrà raddoppiato il volume. Stendetelo sul piano lavoro con il mattarello. Preparate una teglia rivestita con carta forno e mettete l’olio.
5) Stendete lo sfincione sulla teglia, condite con dell’altro olio e coprite con il sugo. Mettete il formaggio tagliato a dadini in superficie.
6) Cospargete in superficie con il pangrattato tostato e cuocete lo sfincione in forno preriscaldato a 220° per 40 minuti.
Buono Sfincione e alla prossima con quello bianco bagherese.
