“tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua” – “meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”
Questo detto in Sicilia riassume fedelmente l’importanza della tradizione legata alla degustazione della cassata proprio nel giorno della santa Pasqua, un detto che fa capire il legame alle ricorrenze al punto da ammonire tutti coloro che non ne rispettano le abitudini e la ritualità connessa. La cassata non è solo un dolce, è stilizzazione artistica di tanti passati e allo stesso tempo crocevia delle contaminazioni culturali che si sono susseguite nell’isola.
Cassata “qas’at o caseatus”? Le origini di questa prelibatezza simbolo della Trinacria intera si fanno risalire presumibilmente alla dominazione araba che, senza voler peccare di scontata ridondanza, ha lasciato sull’isola una delle più importanti impronte in termini culturali a tutto tondo. Partiamo dal nome “cassata” che deriverebbe dal termine arabo “qas’at” che rimanda ad una scodella tonda e per essere più precisi ad una bacinella tonda rovesciata. Infatti da come si evince dal “Declarus di Angelo Sinesio” un’opera dedicata alla gastronomia risalente al XIV° secolo, il nome cassata sembra proprio derivare dal termine arabo “qas’at”.
Dunque non di certo una semplice tortiera ma una tortiera appunto tonda che si presenta svasata come tutte le altre ma con il fondo leggermente rialzato che garantisce l’appoggio al piano soltanto lungo la sua circonferenza, cosicché rovesciandola appare con la sua tipica concavità pronta ad accogliere i decori. Uno stampo innovativo per l’epoca e tuttora moderno e singolare nel suo genere. Accanto alle origini arabe, si fa strada anche l’origine latina del nome “Caseatus” da “caseum” ovvero formaggio in italiano, a indicare l’uso della ricotta come ingrediente principale del dolce. Ai tempi dei romani la cassata era probabilmente un dolce da forno, realizzato presumibilmente con una pasta lievitata farcita di ricotta e miele. Non sarebbe certo un’eresia anche ipotizzare che la cassata sia l’antenata della moderna cheese cake, a volerci testimoniare, come se non ne fossimo già convinti, la vocazione avveniristica delle creazioni artigiane antiche, quelle capaci ancora oggi di resistere alle barbarie della globalizzazione.
Aldilà delle origini controverse e contese, il mondo romano e quello arabo in questo tripudio di tradizione e storia si fondono insieme coniugando elementi distintivi e riconoscibili “la forma originale e la ricotta” a corollario di una delle performance culinarie più riuscite della storia gastronomica sicula.
L’evoluzione della cassata: Per fare un focus sulle tappe evolutive relativamente alla preparazione della cassata, ruolo centrale hanno avuto le monache benedettine del convento di San Michele di Mazara del Vallo. Tra XVI° e XVII° secolo le monache perfezionarono la ricetta con l’introduzione del pan di Spagna importato dalla dominazione spagnola e della frutta candita come arance e clementine. La produzione di questo dolce si fece così intensa addirittura da diventare oggetto di una storica restrizione così come si evince da un antico documento del primo sinodo dei vescovi di Mazara del Vallo nel 1575. Il sinodo proibiva la preparazione della cassata nei monasteri durante la settimana di Pasqua per non essere fonte di distrazione per le monache benedettine le quali dovevano rimanere concentrate nelle loro pratiche religiose durante la settimana santa.
Ecco che torna in auge il proverbio iniziale, suggellando la cassata come dolce pasquale per antonomasia, simbolo da un lato del sacrificio della quaresima e dall’altro della risurrezione del giorno di Pasqua. Nell’evoluzione del dolce, l’impronta araba non si fermò a influenzare il nome e la forma della cassata, si spinse ben oltre con l’accostamento tra la ricotta e la pasta di mandorla “il famigerato marzipan”, un’unione che ancora oggi incanta i palati e sublimata solo sul finire del XIX° secolo grazie all’estro creativo del pasticciere palermitano Salvatore Gulì. Il pasticciere Gulì, ai tempi noto produttore artigianale tra l’altro di canditi e titolare dell’omonima pasticceria di Corso Vittorio Emanuele a Palermo, seppe valorizzare proprio la sua arte presentando per la prima volta la cassata in una nuova veste, colorata e barocca, arricchendola della pasta di mandorla, dei canditi (Gulì aggiunse la zuccata e il decoro a forma di fiore stilizzato) e della “liffia” ovvero dell’inconfondibile glassa bianca che dona alla cassata il suo candido aspetto satinato.
Gulì presentò la sua versione della cassata in un concorso di pasticceria “esposizione di Vienna” nel 1873, riscuotendo un grandissimo successo che per la cassata fu proprio un trampolino di lancio verso il mercato d’oltralpe. Deliberatamente sicula e così talmente barocca, la cassata siciliana incarna il folklore siciliano che riecheggia nelle tonalità gustative di ogni suo boccone. Segno indiscusso della resilienza delle monache, del digiuno imposto durante la quaresima e contemporaneamente della vita che emana il suo vivido e lucente aspetto, morso dopo morso la cassata ci ricorda l’appartenenza all’essenza siciliana e in questo quadro così variopinto ci ricorda anche il valore emotivo ed evocativo delle tradizioni avvalorato giustamente dal detto “tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua”.
