Si narra che tra le bancarelle della Vucciria, nelle immediate vicinanze della fontana dei settecannoli, in piazza Garraffello, nacque una delle ricette emblema del mondo contadino ed espressione idiomatica della palermitanità più autentica, si tratta della zucca in agrodolce. La tradizione vuole che, una volta cotta e messa in agrodolce, la zucca a fette venne scambiata per fegato dai passanti “acquirenti” a causa del suo colore e della sua consistenza morbida. Fatta questa premessa, urge fare un passo indietro di qualche secolo per rintracciare le orme del passaggio francese sul territorio panormita e precisamente bisogna risalire all’etimologia della parola “Vucciria”, prima di scoprire cosa si celi veramente dietro l’espressione “u ficatu ri settecannola”. Il mercato, portato in auge dall’opera pittorica del Guttuso, oggi in siciliano fa alludere ad un’immagine rumorosa diventando esso stesso una metafora multisemantica capace di riportare alla mente il brusio delle voci dei venditori con i loro slogan, ma non solo. Vucciria è anche quel farsi sentire in modo irreprensibile, tipico di chi voglia dire la sua a tutti costi. In realtà il mercato della “Vuccirìa” eredita la sua etimologia dalla parola francese “Boucherie” che vuol dire macelleria e infatti il mercato palermitano agli albori era teatro indiscusso di prestigiose macellerie dove le parti attoriali erano sontuose carni per gli spettatori più rispettabili e nobili. Laddove il teatro è esso stesso espressione della realtà e della società, nella Palermo del 1800 solo i ceti più abbienti potevano accedere regolarmente alla carne, lasciando al popolo più povero l’improvvisazione e il gusto della diversità più genuina. Da qui nasce la curiosità di replicare in forma spartana la ricetta del fegato in agrodolce, appannaggio esclusivo della nobiltà palermitana. La versione popolare sostituì appunto la zucca al fegato dando la possibilità di gustare un piatto alternativo più accessibile e destinato a fare tendenza.
Esiste anche una diversa sfaccettatura della tradizione che allude al quartiere dei settecannoli (chiamato così per la presenza ai tempi di 7 fra abbeveratoi e fontane) come culla dell’espansione della zucca come prodotto contadino di largo consumo nella Palermo di allora. Questo era dovuto probabilmente alla grande presenza di acqua nel quartiere che favorì lo sviluppo rurale tra cui quello legato proprio alla coltivazione della zucca. In quest’ultimo caso, non è dato sapere con certezza il perché dell’accostamento con il fegato ma probabilmente il riferimento all’organo vitale fa alludere alla preziosità della zucca per lo sviluppo conseguente di un nuovo mercato agricolo così florido.
Focus sulla ricetta
Tra le varietà coltivate oggi in Sicilia, spiccano la zucca Hokkaido, la Delica e la Moscata di Provenza. Si possono trovare anche altre varietà come la Violina, la Butternut e persino la Mantovana. Una volta individuata la zucca, vanno ricavate delle fette spesse un centimetro (500 grammi bastano) e dopo averle private della buccia esterna, vanno fatte rosolare in poco olio extravergine riposto sul fondo di una padella. La zucca sarà pronta quando i bordi delle fette appariranno leggermente imbruniti. Raggiunto questo punto, le fette di zucca fritte vanno spostate in un piatto fondo e nello stesso olio rimasto va aggiunto dell’aglio (1 spicchio grande) tagliato a coltello (privato dell’anima interna). Dopo aver soffritto leggermente l’aglio, va fatto raffreddare prima di versare sulla stessa padella mezzo bicchiere di aceto e un cucchiaio raso di zucchero. L’intingolo ottenuto va quindi mescolato e versato infine sulle fette di zucca. Completano il piatto, foglioline di menta fresca e pinoli.
L’angolo del benessere
Toccasana autunnale, ispida al taglio, la zucca una volta cotta regala, oltre alle sue doti straordinarie relativamente alle applicazioni culinarie, un mix di benessere multiforme e variopinto. Spicca la presenza di betacarotene dovuto al colore arancione della sua polpa, ma non solo. Oltre alla massiccia presenza di vitamine del gruppo A, B, C, E la zucca è ricca di sali minerali come magnesio, potassio, zinco, calcio e selenio. La presenza di acido folico e di licopene fanno di questo ortaggio una vera e propria medicina arancione, alleata anche di chi ama lo sport e mantenersi in forma fisica, grazie alla massiccia presenza di fibre e acqua che la rendono ipocalorica.
