San Martino è appena passato e la sua estate ha ceduto il passo a una frescura autunnale che fa venire, immediatamente, la voglia irrefrenabile di “Polpette al sugo“, una ricetta che più goduriosa non si può. E’ come penetrare nella cucina delle nostre nonne, guidate da un inebriante profumo e nel magico mondo di queste pallottole di carne tritata.
Le polpette al sugo sono un classico della nostra cucina e in qualsiasi famiglia siciliana questo piatto non solo è spesso presente, ma con il rosso intingolo preparato, per sfamare una squadra di calcio dopo una partita di Champions League, si va a condire e imporporare anche un bel piatto di pasta. Conoscendo la vostra curiosità, miei cari Watson buongustai, qualche curiosità sulla loro origine, prima di cucinare questo trionfo del gusto.
Origini storiche ed etimologiche
Partiamo dall’incerta etimologia che, assente nei nostri ricettari trecenteschi, deriverebbe, secondo un’ipotesi, da paupière perché la sua preparazione ricorda le palpebre, che si chiudono per proteggere gli occhi, e un’altra, invece, da polpa in quanto all’origine erano fatte con polpa di vitello. Era la metà del Quattrocento quando Martino dè Rossi o Martino de Rubeis, detto Mastro Martino da Como, prima firma importante della cucina italiana, nel suo “De arte coquinaria“, ne dava una ricetta semplice che, però, fate bene attenzione, non prevedeva carne macinata, ma fettine di vitello battute con la costa del coltello al fine di snervarle e appiattirle, riempite con una profumata farcia, ripiegate su se stesse, chiuse e arrostite allo spiedo, facendo attenzione a non lasciarle asciugare eccessivamente.
Nel 1549 Cristoforo di Messisbugo, un gentiluomo pervenuto al grado di Scalco ducale in virtù della sua grande conoscenza nel confezionare vivande di ogni genere, ne proponeva una varietà infinita, tra cui quelle in tiella particolarmente interessanti perché, secondo la moda del tempo, le fette di carne venivano fatte marinare in aceto e pepe, farcite con prezzemolo, finocchio, erbe aromatiche, uva passa, legando gli ingredienti con due tuorli d’uovo e cuocendole in tegame con sugo di arancia o fritte, dopo essere state infarinate.
Lo scrittore Vincenzo Tanara, alla metà del Seicento, ci lascia alcune note di cucina nel suo Economia del cittadino in villa: “Tra l’Economo, ed il Cuoco è non poca discordia circa la polpetta, che pure ancor lei nella pentola per lo più si cuoce; chiama il Cuoco la polpetta regina delle vivande. mentre con quella può soddisfare al gusto universale, mediante la diversità de gl’ingredienti: duolsi l’Economo, che d’un pezzo grande di carne, levatone l’ossa, nervi e pellicole, resti la sola polpa tanto poca, che per ingrandirla, e cuocerla gustosa, ci vogliono ingredienti di moltissimo dispendio…”.
La carne trita appare nel ricettario di Antonio Latini, l’unico cuoco nel 1600 ad indossare la parrucca da nobile, dove la coscia della vitella mongana (così chiamata perché non ancora svezzata), una volta bollita e arrostita allo spiedo, veniva finemente macinata. Ecco apparire, finalmente, le pallottole di carne molto simili a quelle che facciamo ai nostri giorni, ma di dimensioni più grandi, allungate, dalla forma di un salame e chiamate a quel tempo “polpettoni”.
La base di carne macinata diviene un must della nostra cucina settecentesca e nella prima parte del XIX sec. Milano diventa la capitale delle polpette, polpettine e polpettone, che si incontrano nei ricettari editi nel capoluogo lombardo, tra cui “Il cuoco senza pretese” (1826), che le trasforma in una pietanza della nobiltà milanese. Nella seconda parte dell’Ottocento Pellegrino Artusi definisce le polpette “piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano“. In una proposta di stretta economia, si facevano con carne lessa avanzata ma “se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento“. Le pallottole venivano schiacciate ai poli “come il globo terrestre”, impanate e fritte in olio o lardo.
Adesso, però, è arrivato il tempo di passare dalle chiacchiere ai fatti con la ricetta delle polpette al sugo, piatto festoso e conviviale delle tavole siciliane.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g carne di manzo macinato
- 200 g carne di maiale macinato
- 1 uovo
- latte
- 2 fette di pane raffermo
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 80 g di pecorino grattugiato
- olio extravergine
- 500 g di polpa di pomodoro
- una cipolla
- sale
Procedimento:
1. Prendete le fette di pane raffermo e fatele ammollare in abbondante latte. Una volta ammorbidite, togliete la crosta del pane, strizzate per bene, sbriciolando la mollica di pane e tenendola da parte.
2. In una ciotola mettete la carne macinata, sia di maiale che di manzo, aggiungete l’uovo, i formaggi grattugiati, la mollica di pane sbriciolata, un pizzico di sale e cominciate ad impastare il tutto.
3. Una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, cominciate a fare delle polpette delle dimensioni di un’albicocca.
4. In una casseruola, fate soffriggere la cipolla, tagliata finemente, in un filo d’olio e, quando si sarà imbiondita, ponete le polpette a friggere da entrambi i lati, aggiungendo la polpa di pomodoro e aggiustando di sale.
5. Fate cuocere a fuoco basso, per circa 20 minuti, con il coperchio.
Et voilà, le vostre polpette al sugo sono pronte da mangiare.
