Le saline, il vino e il tonno rosso. Sono questi i simboli che hanno reso Marsala nota in tutto il mondo. Tuna Clip ha acceso i riflettori proprio su quest’ultima risorsa, l’oro rosso del Mediterraneo, e ripercorso lo storico legame tra la città, che affaccia sulle acque cristalline della costa trapanese, e la pesca del tonno rosso.
Tutti i segreti della complessa e delicata lavorazione del tonno, mestieri antichi e ancora praticati, come quello dell’armatore, la rinomata marineria e ancora la pesca con il palangaro, tecniche sostenibili e digitalizzazione: sono solo alcuni dei temi trattati nella sesta puntata di Tuna Clip, il format a cura del Dipartimento della pesca mediterranea della Regione Siciliana e realizzato nell’ambito del progetto Accademia del tonno rosso in Sicilia.
“Marsala è fiore all’occhiello per il tonno rosso in Sicilia. Il tonno in passato ha avuto una pesca eccessiva e ci sono stati dei problemi a causa della scarsa presenza di questi animali. Dopo alcuni anni di pesca, fatti con la dovuta attenzione, oggi è in atto un ripopolamento. Grazie alle quote tonno si ha anche una gestione più omogenea“. A dichiararlo Alberto Pulizzi, dirigente generale del Dipartimento della pesca mediterranea. “Stiamo lavorando sul connubio tra Marsala e Favignana e sui rapporti tra i pescatori marsalesi e la Regione, che è in una nuova fase di gestione“.
PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEL TONNO ROSSO
“La lavorazione del tonno ha bisogno di tante comodità e spazi. I tonni migratori che entrano nel Mediterraneo, soprattutto nel periodo di maggio/giugno, sono pesci abbasta grossi“. A spiegarcelo è stato Michele Parrinello, imprenditore da tre generazioni nel settore ittico.
A causa della pesca eccessiva il tonno è stato per molti anni a serio rischio estinzione. Oggi questo pericolo sembra rientrare: “Lo era circa 15 anni fa. Prima c’erano più di 40 barche della circuizione che avvistavano i banchi di tonni con l’elicottero, davano le coordinate e lo pescavano in maniera stressate. Ora sono 12 e pescano solo un mese l’anno. Con la regolamentazione delle quote ICCAT – ha aggiunto – è anche sotto controllo. La flotta marsalese è specializzata nella pesca con il palangaro, la pesca con gli ami non estinguerà mai il tonno“.
Le carni del “Thunnus thynnus Linnaeus” sono molto gustose e non a caso “è tonno il più pregiato del mondo. E’ molto richiesto dai giapponesi, ne fanno molto uso“. Ma una cattiva conservazione o lavorazione possono rendere il tonno persino tossico. “E’ un animale a sangue caldo. Appena pescato va subito nel ghiaccio per non fargli mai mancare il freddo. Se il tonno prende gli shock della temperatura calda si va a rischio istamina e diventa tossico“.
Il filetto, la surra, le uova o il lattume: sono alcune delle deliziose prelibatezze che si posso ricavare dal tonno. A spiegarcelo è stato Antonio Barraco, operatore nel settore ittico, che ci ha spiegato come avviene la lavorazione, dalla certificazione della qualità al taglio.
PESCA A CIRCUIZIONE E CON IL PALANGARO
Il porto di Marsala è un luogo estremamente legato alla pesca del tonno rosso. A raccontarcelo è stato il Capitano Marco Tramati, Presidente dell’Organizzazione Produttori della Pesca del Tonno con il Sistema Palangaro, che ci ha spiegato anche la differenza tra la pesca a circuizione e la pesca con il palangaro. Proprio quest’ultima, molto selettiva e sostenibile, è un metodo molto antico e tradizionale del luogo.
La pesca a circuizione consiste nel circondare il banco di pesci con un’ampia parete di rete. I pescatori tirano una cima posta sul fondo della rete chiudendo all’interno i pesci. La tradizionale rete a circuizione è un attrezzo sostenibile perché non danneggia i fondali e, solitamente, si cala sui banchi di pesce che costituiscono bersaglio di pesca. Ma, con l’impiego dei dispositivi di aggregazione, i Fad, come ogni strumento può essere anche utilizzato malamente, catturando accidentalmente altre specie.
La pesca con il palangaro è costituita, invece, da una lunga lenza di grosso diametro, con inserti ad intervalli regolari, con spezzoni di lenza più sottile, portanti ognuno un amo. La distanza tra gli ami sulla lenza madre è variabile. A bordo dell’imbarcazione l’intero palangaro è contenuto all’interno di un apposito recipiente detto “cesta” o “casetta” in cui viene opportunatamente sistemata la lenza madre con i braccioli e gli ami.
INFORMAZIONE, SICUREZZA E ALIMENTAZIONE
Tra i pescherecci di Marsala abbiamo anche parlato di come negli anni si siano evoluti la tracciabilità e la digitalizzazione. A spiegarcelo sono stati due armatori: il Capitano Giacomo Rallo, pescatore della MN Alfiere, e il Capitano Salvatore Lodato, pescatore della MN Moby Dick.
Oltre a dimostrarci in cosa consiste il lavoro dell’armatore, ci hanno mostrato il loro impegno nell’avvicinare i più giovani ad un mondo così affascinante come quello del mare, partendo proprio dalle basi e proponendo loro corsi sulla sicurezza e sull’alimentazione.
RICETTA
In questa puntata siamo stati ospitati nella cucina dello chef Nino Rosolia. Per l’occasione ci ha presentato un piatto locale: le busiate trapanesi al ragù di tonno bianco. Una ricetta per tutti, semplice, gustosa e sempre con un unico protagonista, il nostro pregiato tonno rosso. Una preparazione per tutti i palati e pensata per soddisfare tutta la famiglia. Per riprodurla, conoscere gli ingredienti, tutti i segreti e le curiosità basta vedere la puntata.
