“A capunata… cchiù riposa, cchiù sapi” (La caponata… più riposa, più ha sapore)
Abbiamo provato a chiedere quale sia l’ingrediente segreto per un’ottima caponata, le risposte di nonna Concetta e di zia Agata (nomi di fantasia) non hanno indicato un ingrediente in particolare ma ci hanno ricordato il tempo di riposo, perchè in fin dei conti il piacere dell’attesa è esso stesso il piacere.
Tempo e riposo due traccianti inestimabili del “vivere siciliano” due paradigmi che hanno scandito le tappe storiche dell’evoluzione non solo in cucina. Oggi si vive inseguiti dal tempo e molto spesso si perdono il valore dell’attesa, il dono prezioso dell’ozio che sprigiona creatività e i frutti di un sano riposo. In una caponata, l’attesa dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti porta con sé un bouquet aromatico ineguagliabile grazie ad una marinatura post cottura dovuta all’inconfondibile agrodolce (miscela di aceto e zucchero).
Etimologia e storia della caponata:
Pur essendo ancora oggi oggetto di aperto dibattito, l’ipotesi più accreditata sull’etimologia del termine “caponata” ci rimanda al pesce capone più comunemente chiamato in Sicilia “lampuga”. Ancora una volta, come per la zucca in agrodolce, si è al cospetto di una trasposizione popolare di una ricetta nata per i ceti più abbienti che potevano permettersi di procurarsi il pesce.
Verosimilmente la caponata ebbe la sua origine in epoca araba dove le fu impresso a caldo il marchio tipico dell’agrodolce e dove per la prima volta il pesce fu sostituito da ortaggi e verdure come la melanzana. La centralità della melanzana “rigorosamente fritta” assume un ruolo da protagonista per il suo essere carnoso, alleato prezioso di una lenta marinatura post cottura che ne esalta sapori e aromi dando vita ad un’estetica del gusto che si consuma nel palato morso dopo morso.
La storia della caponata si arricchisce di fascino tra il 1700 e il 1800 durante la dominazione borbonica nel regno delle due Sicilie dove la caponata, ormai da secoli patrimonio culinario popolare, ritrova i fasti di un’origine elitaria divenendo oggetto di nuova contaminazione ad opera dei Monsù.
I Monsù (da monsieur – signore) furono cuochi francesi che lavoravano presso le corti dei nobili di allora, arricchendo già il variopinto panorama gastronomico di Palermo e Napoli con delicate e raffinate impronte francesi. Nel dettaglio i Monsù codificarono l’equilibrio tra dolce e acido e arricchirono il piatto con ingredienti pregiati come capperi, olive, pinoli, uvetta e mandorle.
Successivamente con il declino delle cucine nobiliari, la ricetta passò alla borghesia e poi alla tradizione domestica, semplificandosi e ponendo comunque la melanzana al centro della preparazione.
Le varietà della caponata:
La diffusione della caponata nelle diverse aree dell’isola favorì inoltre la nascita di numerose varietà locali. La versione palermitana privilegia sedano, olive e capperi; quella catanese introduce spesso i peperoni e nel trapanese sono frequenti le mandorle, mentre nell’agrigentino possono comparire carciofi o altri ortaggi di stagione. La versione più originale la troviamo nel messinese e nel versante ionico dove compare il cioccolato fondente, segno distintivo delle tracce spagnole.
Questa pluralità di interpretazioni testimonia come la ricetta abbia saputo adattarsi alle risorse del territorio e alla storia delle dominazioni senza perdere la propria identità gastronomica.
Dolce e acido convivono insieme nella caponata in una fusione tra tradizione e innovazione, ponendo le basi della grammatica del gusto mediterraneo fondata sull’incontro di culture diverse. Per questo il piatto supera la dimensione gastronomica e diventa un simbolo dell’identità siciliana, raccontando una storia di contaminazioni e autentica memoria.
