Oggi, al centro dei nostri pensieri c’è lo sfincione bagherese che, senza salsa di pomodoro, si presenta morbido, condito con ricotta, tuma, cipolla, acciughe e per questo chiamato “sfincione bianco”. Alla base, della normale pasta di pane che, all’apice della lievitazione, viene schiacciata in una forma rotonda od ovale. Il condimento, ovvero le conse, è tipicamente a tre strati: il primo è costituito da una salsa di filetti di acciughe, sciolte in olio tiepido; il secondo da uno strato di ricotta, tuma o primosale, tagliato a fette, e il terzo, infine, da un impasto ottenuto con mollica fresca di pane triturata, condita con pecorino grattugiato, cipolla tagliata a rondelle, sale, pepe, origano, il tutto impastato con olio di oliva.
Si dice, e qua potrebbe esserci una insurrezione popolare, che la superiorità dello sfincione bagherese fosse di fatto riconosciuta anche dai “palermitani”, che gradivano molto il dono di uno “sfincione della Bagheria”; donarlo, inoltre, era un modo per ringraziare per un favore ricevuto o come “captatio benevolentiae” nei confronti di qualcuno da cui si attendeva un piccolo beneficio.
I Bagheresi, invece, forse per spirito di rivalsa nei confronti dei “cittadini”, per definire gli sfincioni di Palermo, usavano dire sprezzantemente: “scarsi di olio e ‘cchini di pruvulazzu”. Adesso, però, andiamo alla ricetta.
Sfincione bianco bagherese (dosi per 3 sfincioni di 28 cm di diametro)
8 Cipolla bianca
Olio extravergine d’oliva q.b.
400 gr Mollica fresca
150 gr Cacio cavallo grattugiato
Origano q.b.
250 gr Tuma
400 gr Ricotta di pecora
20 Acciughe sott’olio
500 gr Farina di semola
500 gr Farina manitoba
550 ml Acqua imbottigliata
2 bustine Malto d’orzo
3 cucchiaio Olio d’oliva
300 gr Lievito madre
3 cucchiaino Sale iodato
Procedimento
1) Tagliare le cipolle a metà, affettarle finemente e metterle in una padella con abbondante olio. La cipolla deve stufare, ma non essere fritta.
2) Dopo che si sarà imbiondita e ammorbidita, salarla leggermente e metterla da parte.
3) Nello stesso olio tostare la mollica di pane bianco sbriciolata e farla dorare. Metterla in una ciotola per farla raffreddare e, dopo, aggiungere il caciocavallo stagionato grattugiato e un po’ di origano
4) Tagliare il primosale a fette di circa mezzo cm di spessore. Dopo che l’impasto sarà raddoppiato, dividerlo e disporlo sulle teglie ben oliate o infarinate sul fondo, se lo volete più croccante. Premere l’impasto con delicatezza finché non raggiunge lo spessore di circa 2 – 3 cm , in caso aiutandosi versando un po’ d’olio sull’impasto.
5) Mettere i pezzettini di alici sott’olio sull’impasto e conficcarne alcuni pezzettini nell’impasto e disporre le fette di primosale e la ricotta sia a pezzetti sia spalmandola delicatamente sull’impasto.
6) A questo punto disporre sopra tutta la superficie la cipolla, cospargere con la mollica a coprire bene il tutto, mettendo un filo d’olio. Infornare a 220 gradi per 30 minuti in forno preriscaldato.
Sfumature di sfincione
Ogni paesino siciliano ha la sua variante e, per le strade, si sente un invitante profumo di cipolla, pecorino, acciughe “squagliate”. I forni, spettacolo bello e sublime, come direbbe Burke, già dalle prime ore del giorno si riempiono e con una sorta di turno si attende il proprio momento, a guardia delle conse per non confondere gli sfincioni. Può capitare di vedere un rametto di ulivo, un pezzo di scorza di mandarino, delle patate a fette, olive nere in numero vario, per rendere la propria “creazione” riconoscibilissima.
