Avete voglia di polpette al sugo? Al solo nominarle, non vi sentite catapultate nella cucina delle vostre nonne, inebriate dal loro irresistibile profumo? In qualsiasi famiglia siciliana, inoltre, questo trionfo di gusto e calorie serve, anche, a condire, imporporandola, un bel piatto di pasta.
Origini storiche
Era la metà del Quattrocento quando Martino de Rossi o Martino de Rubeis, detto Mastro Martino da Como, prima firma importante della cucina italiana, nel suo “De arte coquinaria“, ne diede una ricetta semplice che però, fate bene attenzione, non prevedeva carne macinata, ma fettine di vitello. Queste, battute con la costa del coltello, al fine di snervarle e appiattirle, venivano riempite con una profumata farcia, ripiegate su se stesse, chiuse e arrostite allo spiedo. Nel 1549 Cristoforo di Messisbugo, divenuto “scalco ducale”, cioè colui che nei grandi banchetti serviva agli aristocratici commensali le carni già tranciate dal tranciante, in virtù della sua grande conoscenza nel confezionare vivande di ogni genere, le propose in tiella e cioè, marinate in aceto e pepe, farcite con prezzemolo, finocchio, erbe aromatiche e uva passa, legando gli ingredienti con due tuorli d’uovo e cuocendo il tutto in un tegame con sugo di arancia oppure infarinate e fritte.
Lo scrittore Vincenzo Tanara, alla metà del Seicento, ci lascia alcune note di cucina nel suo Economia del cittadino in villa: “Tra l’Economo, ed il Cuoco è non poca discordia circa la polpetta, che pure ancor lei nella pentola per lo più si cuoce; chiama il Cuoco la polpetta regina delle vivande. mentre con quella può soddisfare al gusto universale, mediante la diversità de gl’ingredienti: duolsi l’Economo, che d’un pezzo grande di carne, levatone l’ossa, nervi e pellicole, resti la sola polpa tanto poca, che per ingrandirla, e cuocerla gustosa, ci vogliono ingredienti di moltissimo dispendio…” La carne trita, però, appare nel ricettario di Antonio Latini, cuoco del 1600, che, macinata finemente la coscia della vitella mongana (vitella da latte), la bolliva e arrostiva allo spiedo. Se vi steste chiedendo quando apparvero le polpette, così come noi le conosciamo, possiamo affermare nella cucina settecentesca. Una curiosità è che, nella prima parte del XIX sec., Milano diventa la capitale di polpette, polpettine e polpettone, che si incontrano nei ricettari editi nel capoluogo lombardo di cui il più importante, “Il cuoco senza pretese” (1826), le trasforma in una pietanza della nobiltà meneghina. Nella seconda parte dell’Ottocento, Pellegrino Artusi le definisce “piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano“. In una proposta di stretta economia, si facevano con carne lessa avanzata ma “se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento“. Schiacciate ai poli “come il globo terrestre”, venivano impanate e fritte nel lardo. Adesso, però, è arrivato il momento di passare dalla teoria ai fatti. Siete pronti per la ricetta delle polpette al sugo?
Ingredienti per 4 persone
· 200 g carne di manzo macinato
· 200 g carne di maiale macinato
· 1 uovo
· latte
· 2 fette di pane raffermo
· 80 g di parmigiano grattugiato
· 80 g di pecorino grattugiato
· olio extravergine
· 500 g di polpa di pomodoro
· una cipolla
· Sale
Procedimento
1. Prendete le fette di pane raffermo e fatele ammollare in abbondante latte. Una volta ammorbidite, togliete la crosta del pane, strizzate per bene, sbriciolando la mollica di pane e tenendola da parte.
2. In una ciotola mettete la carne macinata, sia di maiale, che di manzo, aggiungete l’uovo, i formaggi grattugiati, la mollica di pane sbriciolata, un pizzico di sale e cominciate ad impastare il tutto.
3. Una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, cominciate a fare delle polpette delle dimensioni di un’albicocca.
4. In una casseruola, con un filo d’olio, fate soffriggere la cipolla e, quando si sarà imbiondita, metter le polpette a friggere da entrambi i lati, aggiungendo la polpa di pomodoro e aggiustando di sale.
5. Fate cuocere a fuoco basso, per circa 20 minuti, con il coperchio.
Le polpette al sugo sono pronte. L’assaggi chi può.
