Ancora una volta la lirica, con le sue opere e storie da far vivere e rivivere, è la culla di uno dei piatti salati che meglio raccontano la Sicilia attraverso i suoi caldi profumi. Già era successo con l’opera “Iris” del Mascagni dove l’inno al sole fu fonte di ispirazione per una delle creazioni culinarie dolci ancora oggi tanto osannate “l’iris con ricotta” appunto.
Oggi va in scena la “pasta alla norma”, la protagonista indiscussa sul palco di questo teatro virtuale dove un ortaggio come la melanzana viene sublimato e diventa espressione rurale e contestualmente nobile della cucina siciliana e italiana. Ortaggi e teatro non hanno certo iniziato la loro “liaison” in modo idilliaco, basti pensare ai lanci di cibo povero, compresi gli ortaggi, proprio dal Loggione del teatro dei teatri “La Scala di Milano” in segno di disappunto e protesta. Oggi quei lanci sono stati soppiantati dai “buuu” e dai fischi e per fortuna gli ortaggi hanno ritrovato la loro unica collocazione, la cucina.
Perchè “alla Norma”?
Secondo le fonti più attendibili, presumibilmente la dicitura “pasta alla norma” si riconduce al commediografo catanese “Nino Martoglio” il quale, davanti ad un succulento piatto di pasta composto da salsa di pomodoro, melanzane “rigorosamente fritte”, basilico fresco e ricotta salata a scaglie, esclamò a gran voce “chista è una vera Norma” paragonandola alla celebre ed omonima opera del compositore catanese Vincenzo Bellini. Evidentemente l’opera del Bellini non resse il confronto con il piatto di pasta divenuto, dagli inizi del XIX° secolo fino ai giorni nostri, una delle creazioni culinarie maggiormente identitarie e apprezzate di tutta la Sicilia.
Come si prepara la vera pasta alla norma?
Per ottenere una vera pasta alla Norma, il primo passaggio fondamentale riguarda le melanzane, ingrediente simbolo del piatto. Dopo essere state tagliate a fette o a cubetti, vengono leggermente salate e lasciate riposare per circa mezz’ora, così da perdere parte della loro acqua e dell’eventuale retrogusto amarognolo. Una volta asciugate con cura, sono pronte per essere fritte fino a raggiungere una doratura croccante e profumata. Servitevi di abbondante olio di semi alto oleico per permettervi di friggere a temperature più sostenute (200 gradi) senza correre il rischio di superare il punto di fumo.
Passiamo al secondo ingrediente principale “il pomodoro”. Sin dal mattino o preferibilmente il giorno prima, ci si dedica alla preparazione della salsa di pomodoro, semplice ma ricca di sapore. In un tegame largo si lascia soffriggere leggermente la cipolla (bianca, dorata o scalogno) o l’aglio, con un filo abbondante d’olio extravergine d’oliva, prima di aggiungere almeno due varietà di pomodoro (pomodoro riccio e ramato). La salsa si lascia cuocere lentamente a fiamma bassa, con coperchio, per tre ore almeno. Solo alla fine e a fiamma spenta, si aggiungono il sale e abbondante basilico fresco. Trascorsa un’altra ora, la salsa con il basilico in infusione viene trasferita in un apposito passaverdure a manovella con setaccio. Mi raccomando, scartate le foglie di basilico, perchè tendono a lasciare un retrogusto amarognolo, se setacciate. Una volta finita l’operazione di setacciatura fino all’ultimo residuo di salsa presente nelle bucce, anche questo delicato passaggio si può considerare raggiunto.
E la pasta? La pasta (mezze maniche, rigatoni, caserecce etc.) viene poi cotta in abbondante acqua salata e scolata rigorosamente al dente, pronta per essere amalgamata con il sugo ancora caldo. A questo punto entrano nuovamente in scena le melanzane fritte, che vengono unite alla pasta per creare uno dei connubi più iconici della cucina siciliana.
Il tocco finale è affidato alla ricotta salata grattugiata, elemento indispensabile della ricetta tradizionale. Il suo sapore deciso completa l’equilibrio del piatto insieme a qualche foglia di basilico fresco e a una generosa aggiunta di melanzane in superficie.
Il risultato è una preparazione semplice ma straordinariamente identitaria: un piatto che racchiude i profumi e i sapori della Sicilia, diventato negli anni uno dei simboli più amati della tradizione gastronomica mediterranea.
