Al centro del nostro racconto c’è “Ra pasta a Taianu“, specialità di Cefalù, a cui è dedicata una sagra ad agosto e risalirebbe agli arabi. Prima di andare alla ricetta, qualche curiosità sull’etimologia: il termine “taianu” verrebbe dall’ arabo “taio”, la creta con cui viene creato il recipiente di terracotta usato per la cottura della pasta che è preparata a strati con due tipi di carne, sfilacciata a mano per il ragù, melanzane, prima fritte e, poi, anch’esse sfilacciate e, per finire, il pecorino. Il condimento viene posto sul fondo della pentola di terracotta con la pasta e sul coperchio, invece, appoggiati dei carboni ardenti, affinché la cottura avvenga, contemporaneamente, da sopra e da sotto, come in una sorta di forno. Andiamo alla ricetta per chi non avesse il forno a legna.
Ingredienti:
- 400 g di rigatoni
- 300 g di iudisco di vitello;
- 200 g di castrato di agnello;
- una melanzana;
- 10 foglie di basilico;
- 2 spicchi d’aglio;
- 150 g. pecorino stagionato;
- mezzo bicchiere di vino rosso;
- 250 g. di estratto di pomodoro diluito in un litro e mezzo di acqua tiepida;
- sale e pepe.
Procedimento:
Mettete nel tegame di terracotta un filo d’olio, un cucchiaio di estratto di pomodoro, aglio schiacciato e basilico.
Fate rosolare per qualche minuto e, poi, aggiungete la carne, che dovete far dorare per circa dieci minuti.
Aggiungete il vino, l’estratto di pomodoro diluito e fate cuocere per circa due ore. La carne dovrà essere morbida e facile da sfilacciare.
A parte, affettate la melanzana e in una padella mettete abbondante olio per la frittura. Non appena cotte, eliminate l’olio in eccesso.
Fatti questi due passaggi, in una pentola mettete a cuocere i rigatoni.
Dopo aver fermato la cottura a metà tempo, scolateli, rimetteteli in pentola aggiungendo il sugo, il pecorino, il basilico e la melanzana.
Se avete un forno a legna infilateci “u taianu” e fate cuocere per 15 minuti circa; se cucinate in un tegame con doppio fondo e coperchio, avvolgete quest’ultimo con un panno umido, mettete a cuocere a fuoco dolce e spegnete dopo 20 minuti. Alla fine avvolgete il tutto con una coperta e fate riposare per una mezz’ora circa.
Ra pasta a Taianu è pronta per essere mangiata.
La foto copertina è tratta da Ricette di Sicilia.
